Aller au contenu principal

Subtile harmonie poivre et sel pour le jambon de Bayonne

Sur les 57 pièces présentées lors de la traditionnelle foire de Pàques, quatre sont sorties du lot et ont enivré l'odorat du jury.

Vaste chantier pour les maîtres charcutiers et les membres de la Confrérie du jambon ce jeudi 1er avril, jour d'ouverture de la multiséculaire foire de Bayonne. Dès huit heures du matin, les candidats au concours du meilleur jambon fermier et leurs 57 pièces attendaient, dans une ambiance bon enfant, à  l'abri des giboulées, l'arrivée des membres du jury, les uns vêtus de blouses noires frappées du lauburu rouge et blanc dont le Consortium a fait son emblème, les autres en tenue d'apparat de la Confrérie, avec coiffe et grande cape, tous feuilles d'appréciation en main.Un quarteron sort du lot Les jambons soigneusement présentés et alignés comme à  la parade ont subi des examens attentifs : leur coupe, leur modelé et surtout leur odeur avec trois incursions de la faluche en os de cheval, en haut, au milieu et au bas du jambon. Exercice difficile qui, au premier passage, n'a éliminé qu'une seule pièce « non conforme à  l'appellation » et en a retenu quatorze pour la sélection finale. Durant deux heures d'examen et de réflexion, humant, soupesant et jaugeant, les maîtres charcutiers échangeaient entre eux d'un simple regard. Parfois, leurs petits sourires trahissaient la satisfaction non dissimulée de leur odorat charmé par les effluves d'au moins quatorze mois de séchage, rebouchant soigneusement les traces d'incursion des faluches. Quatre champions ont été désignés à  l'issue du concours. Le premier prix a été décerné à  une pièce « charnegue » façonnée par Marina Dacharry et son père Roger, d'Arancou. Enveloppée de poivre noir, elle tranchait singulièrement au milieu de la cohorte des jambons apprêtés au piment d'Espelette. L'office de tourisme a remis 700 euros en chèques-cadeaux à  la jeune femme qui participait pour la première fois. « Je suis heureuse que le travail de mon père soit ainsi récompensé, lui qui a présenté ses produits durant quatre à  cinq années » a déclaré la lauréate à  l'énoncé du verdict. Le deuxième prix est revenu à  M. Léglise d'Hasparren, suivi de Serge Darricau, de la maison Kurutz à  Urcuit : « mon jambon est travaillé au sel dit de Bayonne, et en réalité d'Urcuit. Hélas, ces salines vont bientôt fermer et laisser 70 collègues sur le carreau ». Une coupe complémentaire a été offerte à  M. Darricau par Denis Brillant, en hommage symbolique aux travailleurs de cet établissement. Quant au quatrième prix, attribué par la Confrérie du Jambon de Bayonne, il a été décerné à  M. Hualde, des Aldudes, qui avait déjà  été honoré en 2009, un producteur très sérieux et dont la qualité se confirme d'une année sur l'autre. Jean-Louis Chaulet
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Le Sillon

Les plus lus

MHE : les élevages bovins qui ne sont pas déclarés foyer seront aussi indemnisés

Un fonds d’urgence de 50 millions d’euros va accompagner le dispositif de prise en charge déjà en place et prolongé jusqu’au…

Les bovins landais sont partis pour Paris

Les éleveurs des Landes ont fait partir leur animaux participants au Concours général des animaux du Salon international de l'…

Une exposition qui célèbre les agricultrices

En cette journée internationale des droits des femmes, l'Anefa des Pyrénées-Atlantiques, avec le soutien de la FDSEA 64, a…

Prim’Holstein : David Biarnes jugera à Paris pour la deuxième fois

L’éleveur landais installé à Grenade-sur-l’Adour a été sélectionné pour juger le concours des Prim’Holstein dans le cadre du…

L’accord entre Savencia et les producteurs de Sunlait prolongé pour sept mois

Le Comité de règlement des différends commerciaux agricoles (CRDCA) a tranché le 19  février. Le contrat qui lie l’association…

Dans les allées du Salon, Alain Rousset dévoile la politique agricole de la Région

Le président de Nouvelle-Aquitaine était mercredi au Salon pour la journée régionale. En marge de cette rencontre, l’élu a…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 98€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site du Sillon
Consultez le journal Le Sillon au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters du journal du Sillon