Publié le 16/09/2010 à 12h45 /

Le consortium du Jambon de Bayonne investit dans le sel de Salies

// Condition essentielle pour la sauvegarde de son IGP, le consortium du jambon de Bayonne s'est engagé fermement dans la reprise de la saline de Salies-de-Béarn, dans les Pyrénées-Atlantiques.

Le président du consortium du jambon de Bayonne, Bernard Dupont, et le maire de Salies-de-Béarn, Claude Serre-Cousiné, ont signé un accord «Â historique » qui garantit à  l'IGP un approvisionnement de qualité © Ph. Delvallée - Le Sillon
Pour le consortium du jambon de Bayonne, la fermeture annoncée de la saline de Mouguerre était un rude coup porté à  l'IGP. « Était », car un protocole d'accord a été signé à  Pau, la semaine dernière, avec la mairie de Salies-de-Béarn. La saline de la cité béarnaise entre ainsi dans le giron de l'appellation « Bayonne », comme l'ont annoncé conjointement le président du consortium, Bernard Dupont, et le maire de Salies-de-Béarn, Claude Serres-Cousiné. Pour Bernard Dupont, cette signature contribue à  « la défense du territoire et d'une filière ». Salies, précisait-il, « possède une richesse de magnésium et de lithium intimement liée à  nos produits ».
Avec cette alliance, la filière jambon de Bayonne devrait bénéficier de la notoriété du sel de Salies. Ce sel, « partie intégrante de l'IGP et lien physique avec le bassin de l'Adour ». L'engagement du consortium est soutenu par tous les salaisonniers concernés : dix industriels et quinze PME. « Nous n'avons pas souhaité nous tourner vers le sel de mer et obtenir une éventuelle dérogation de Bruxelles. Les industriels étaient unanimes », affirme le président du consortium. Les responsables de la filière porcine auraient également pu opter pour la saline de Dax mais les exploitants du site ont abandonné l'alimentaire au profit d'un sel abrasif. « À Dax, la production est plus fine et ne correspond pas à  notre demande ».
En choisissant Salies, le consortium s'engage en premier lieu dans une remise en état de la saline et un accroissement de son activité. « Nous entendons ainsi passer d'une production actuelle de 1 400 tonnes à  2000, correspondant à  nos besoins ». Coût de l'investissement : 1 million d'euro.
Protocole complexe
La signature de ce protocole correspond à  la reprise de 55 % des actifs de la compagnie fermière par la SEM (Société d'économie mixte) Catherine de Bourbon, donc par la municipalité. Contrôlée majoritairement par des médecins toulousains, cette compagnie gérait l'établissement thermal de même que la saline, les murs des deux structures étant propriété des parts-prenants, (soit 500 foyers), descendant des premières familles salisiennes. Il a donc fallu mettre tout le monde d'accord. La chose semble entendue même s'il convient de peaufiner l'ensemble. Les thermes reviennent à  la mairie de Salies qui entend en augmenter le capital (le volet thérapeutique du sel) pour parvenir à  100 %. La saline va au consortium du jambon de Bayonne, lequel a investi 100 000 euros afin de rentrer dans le capital de la SEM Catherine de Bourbon à  hauteur de 25 %. « Ceci nous permet de prendre entièrement en charge la saline », commentait B. Dupont.
Outre la garantie d'une qualité et d'un volume de sel exemplaires, le projet permet de mettre sur pied un projet touristique : chacun bénéficiant de l'image de marque de l'autre, sur un parcours allant d'Arzacq à  Bayonne via Salies. « Par ce protocole, c'est tout un territoire qui est gagnant », concluaient les deux élus, qualifiant cette alliance économique « d'historique ».
Philippe Delvallée
Possibilités d'emplois

La saline emploie à  l'heure actuelle trois salariés permanents et un saisonnier. Si le site monte en puissance comme le prévoit le consortium du jambon de Bayonne, quelques recrutements seront nécessaires mais toutefois sans commune mesure avec les thermes qui eux, mobilisent 40 salariés. L'enjeu est d'importance pour la mairie de Salies et pour l'économie locale : 2 500 curistes viennent aux thermes chaque année. D'où l'inquiétude suscitée par la perspective de non-remboursement par la sécurité sociale envisagée pour ce type de soins. La municipalité a donc décidé de développer le site vers le « thermoludisme » après une remise à  niveau de l'outil

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