Publié le 21/10/2010 à 09h47 /

Inaugurations en série dans la vallée des Aldudes

// Les «Â portes ouvertes » ont donné lieu à  de multiples animations. Cette dixième édition a aussi été marquée par une visite des installations du séchoir collectif à  jambons et de la ferme aquacole de Banca.

Le séchoir peut désormais absorber jusqu'à  45.000 pièces, pour une période de sèche allant de 13 à  24 mois. Le bàtiment est, de plus, équipé de 400 m2 de panneaux photovoltaiques dont la production est vendue à  l'ERDF. © M.B/Le Sillon
Parmi les inaugurations opérées le vendredi des journées « portes ouvertes », dont celle de la zone artisanale Erreka Gorri et de la coopérative de transformation fermière Belaun, deux concernaient l'extension du séchoir collectif à  jambons et l'espace visite de la ferme aquacole de Banca. Suivons le guide sur deux témoignages de la remarquable vitalité économique de la vallée pour rompre son isolement.
Le séchoir, c'est le fer de lance économique de la vallée, un outil de travail exceptionnel et performant qui, en dix ans d'existence, a contribué à  revitaliser le terroir tout en facilitant l'aval de la filière du porc de « Kintoa » qui fait vivre bien des naisseurs et engraisseurs.
Une capacité de 45.000 jambons
Érigé en 2000 par cinq charcutiers pionniers (Arrieta, Arruabarena, Accoceberry, Curutchet et Oteiza), ce séchoir a vécu un premier agrandissement en 2003 puis un autre en 2010. Aujourd'hui, il accueille quelque 400 clients. Il couvre désormais 2.000 m2 et peut absorber jusqu'à  45.000 pièces, pour une période de sèche allant de 13 à  24 mois. Mieux, il s'est équipé de 400 m2 de panneaux photovoltaiques dont la production, vendue à  l'ERDF couvre largement l'achat de l'énergie électrique nécessaire à  son fonctionnement.
Cinq employés assurent le service de cette énorme installation qui s'enorgueillit aussi de deux nouveautés destinées à  mieux protéger encore l'environnement : d'abord une machine maison, baptisée (Xingarbi) qui permet de dégraisser les pièces sans recourir à  l'eau. Un outil dépolluant dont l'acquisition est d'ailleurs subventionnée à  hauteur de 40 % en raison de ses vertus écologiques.
L'autre innovation concerne le dessalage, pratiqué à  l'air et non plus à  l'eau, d'où une protection renforcée de la ressource. Quatre types de jambons sont maturés sur le site : le Bayonne, le Vallée des Aldudes (propre aux 5 créateurs), le Kintoa et le gros fermier (de 15 à  30 kg).
Pour ce qui est de la ferme aquacole de Banca, disons que c'est le nec plus ultra de la profession. L'extraordinaire qualité de l‘eau de la source Arpea, son ph neutre, son débit constant et son eau de 6 à  18 degrés permettent le développement harmonieux de la truite de Banca. L'alevin grandit dans des conditions idéales gràce à  une faible concentration des individus (20 kg/m3). Ici, la truite d'un an ne pèse que 100 gr et il lui faudra 5 ans pour atteindre les 5 kg.
On maîtrise tous les rouages d'une croissance lente et harmonieuse, respectueuse de l'environnement, avec une alimentation saine, sans farines de sang ou d'animaux de terre et un confort privilégié pour permettre au poisson d'acquérir santé et vigueur. D'où un produit apprécié sur les meilleures tables régionales comme celles des palaces parisiens. Toute la transformation est assurée sur place, filets, darnes, truite fumée ou caviar de truite.
Artisanat de pointe
Chaque année, l'écloserie accueille 600.000 oeufs et, dès sa naissance, l'alevin grandit dans les meilleures conditions. Désormais, la ferme, qui accueille près de 25.000 visiteurs par an, dispose d'un nouvel outil de communication avec le musée retraçant les grandes étapes de la production et une vidéo exposant en continu les grands et petits secrets de l'élevage et la préférence accordée à  la manipulation manuelle plutôt qu'à  l'automatisme industriel.
Pour toutes les raisons précitées, la production annuelle est volontairement limitée à  60 tonnes. Nous sommes ici en plein cas de figure d'une production et d'une transformation intégralement fermières. Michel Bengoechea

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