Le jambon de Bayonne assure son approvisionnement en sel

L'union était nécessaire sous peine de voir le jambon de Bayonne perdre son IGP suite à  la fermeture du site de Mouguerre. Cependant, elle n'en reste pas moins historique. L'accord couché sur le papier entre le consortium d'Arzacq, la corporation des parts prenants de la Fontaine salée de Salies-de-Béarn, la Compagnie fermière et la municipalité de la cité thermale béarnaise a débouché par les travaux de rénovation de la saline sans aucune rupture de l'activité. L'objectif est de produire 2 000 t de sel en 2015 (1 550 t en 2011) à  destination des salaisonniers. La société Delpeyrat en consomme, à  elle seule, 900 t/an. « Toutes les nouvelles réalisations de modernisation devront être achevées en 2012, insiste Bernard Dupont, président de la toute récente Société d'exploitation des salines (SAS au capital de 700 000 €) et du Consortium du jambon de Bayonne. Nous avons souhaité nous engager en une seule fois et non par tranche. Le programme d'investissement prévisionnel englobe la création d'une seconde poêle à  sel, l'essorage du sel à  l'extraction, la récupération des saumures à  l'égouttage, la mise en service d'une ligne d'ensachage de même que l'adaptation du site de stockage et d'expédition ». En route vers l'IGP
Le montant de l'opération est de 2,5 M d'€ comprenant tout un volet de diversification (fleur de sel, sel de bain, recherche de valorisation des résidus de cristallisation ou eaux mères). « Nous pensons, poursuit Bernard Dupont, obtenir 35 % de subvention des conseils général et régional, le reste étant financé sur 20 ans en fonds propres ». Pour mener à  bien ses ambitions, la Société d'exploitation des salines a également fait l'acquisition du puits de forage d'Oraas, lequel est relié au site de Salies par 8 km de canalisations. « En ce qui concerne l'extension de la saline, un parking goudronné de 1 100 m2 et l'atelier de fabrication et de stockage de 1 500 m2 correspondent aux anciens bàtiments de la société Treca/Maritchu. » Outre l'engagement de la nouvelle SAS (Société par actions simplifiée) à  produire, traiter et vendre le sel de même que tous ses produits dérivés, le consortium jambon de Bayonne a entamé toute une procédure afin d'obtenir, une identification géographique protégée. « L'IGP est en cours et nous avons rencontré les responsables de l'INAO le 23 mars dernier. Nous devrions l'obtenir fin 2012. Le cahier des charges portera essentiellement sur l'humidité du sel gros, la granulométrie et les contrôles physiques. Nous montrons, de plus, au travers de cette démarche que nous nous voulons, encore davantage, partenaires des territoires ». Les avancées significatives en la matière ne sont pas sans réjouir le syndic de la Fontaine salée, Jean-Pierre Dufourcq-Brana. « J'apprécie tout particulièrement le slogan et le fait que le partenariat soit réalisé sur la base d'un bail de 50 ans ». « La pureté du sel de source », sous l'appellation le sel blanc de Salies-de-Béarn, correspond parfaitement à  une meilleure diffusion du produit selon le responsable évoquant « diversification dans les produits nouveaux de petits formats et la préparation des eaux mères pour les thermes ». Gérer le trafic  de poids lourds À ces travaux inhérents à  l'augmentation de la production, comme le précise Claude Serres-Cousiné, maire de Salies, « il faut ajouter tout l'aspect des mises aux normes environnementales (collecte et traitement des rejets de saumure) et de la sécurisation de l'accès au site ». En effet, qui dit augmentation de la production, dit trafic de poids lourds plus intense. « Certes, précise l'élu, il leur faut de la place pour manoeuvrer sur le site de la saline mais nous devons aussi envisager des aménagements urbains pour favoriser leur accès tout en évitant de multiples passages en centre-ville ». Le projet est ambitieux et de nombreuses pistes touristiques, sur la base de ces investissements, sont à  l'étude pour valoriser sel et jambon. Philippe Delvallée