Publié le 20/05/2011 à 15h40 /

Lait de vache : stop aux butyriques

// Les butyriques peuvent nuire gravement à  la qualité du lait. Lors de l'affinage, ces bactéries produisent des gaz qui peuvent faire exploser les fromages. Elles donnent également des goûts et des odeurs désagréables.

Exemple des effets des butyriques sur le fromage. En haut, un fromage fabriqué avec un lait à  fort taux de butyriques, en bas, fromage fait avec un lait de bonne qualité.
1Les butyriques : qu'est-ce que c'est ? Ce sont des bactéries du genre clostridium qui ont la particularité d'avoir une forme de résistance appelée spore. Celle-ci, de par ses multiples résistances, a une durée de vie quasi illimitée et constitue un risque de contamination permanent. Lorsque les conditions de milieu sont favorables (pH entre 4,6 et 7,5 et température entre 10 °C et 50 °C) les spores redeviennent actives et se multiplient. Ces conditions se retrouvent dans un ensilage mal réussi ou dans un fromage à  l'affinage. 2 Pourquoi éviter les butyriques ? Lors de l'affinage, surtout en pàte pressée, les butyriques produisent des gaz qui font gonfler et même éclater les fromages. Ils donnent également des goûts et des odeurs désagréables. Des normes sont à  respecter dans le commerce du lait. Le lait est appelé à  circuler sur différentes laiteries, il doit être apte à  toutes les transformations. Ce lait doit contenir moins de 2.000 spores/l. De plus, les produits finis comme les laits maternisés sont soumis à  des normes butyriques très sévères. Les butyriques sont un des critères de paiement du lait. Dans la grille Cilaisud en vigueur depuis le 1er avril 2011, la moyenne arithmétique doit être inférieure ou égale à  1.000 spores/l pour ne pas être pénalisé. Depuis cette date, il existe un joker s'il y a 12 résultats inférieurs ou égaux à  1.000 spores, le premier résultat supérieur n'est pas pris en compte, mais il est gardé dans l'historique. 3 Les bonnes pratiques Un faible nombre de spores butyriques dans le lait reflète une bonne maîtrise de l'alimentation, du logement des animaux et de l'hygiène de traite. Les spores butyriques sont présentes dans la terre et donc dans le fourrage en faible quantité. En conditions favorables, par exemple dans un ensilage mal réussi, les bactéries se multiplient fortement. En consommant cet ensilage, la vache ingère des spores qui vont se retrouver dans les bouses. En raison du phénomène de concentration, le niveau de contamination des bouses peut être extrêmement élevé. Un ensilage mal conservé peut contenir jusqu'à  100.000 spores/g. Avec cette concentration, il peut y avoir jusqu'à  10.000.000 spores/g dans les bouses. Au moment de la traite, de la bouse se trouvant sur les trayons peut passer dans le lait et le contaminer. Ainsi, 0,1 gramme de bouse peut contenir 1.000.000 spores et on retrouvera 10.000 spores/l dans le lait de tank. 4 Première parade : la récolte et le stockage des fourrages Il faut veiller à  ce que le fourrage soit exempt de terre : vérification des hauteurs de coupe (7 cm pour l'herbe, 20 cm pour le mais), propreté du chantier d'ensilage (silo, roues de tracteurs), fauche en conditions ressuyées La conservation de l'ensilage est due à  une acidification rapide du silo gràce aux bactéries lactiques anaérobies. En présence d'air, l'acidification sera perturbée et les butyriques vont se développer. L'absence d'air passe par un bon tassement de silo, une fermeture hermétique de celui-ci le plus tôt possible après la fin du chantier avec une bàche neuve labellisée protégée et chargée soigneusement. Selon leur composition chimique et leur teneur en matière sèche, les plantes sont plus ou moins bien adaptées à  l'ensilage. Les stades et les conditions de récolte ont leur importance. Dans certains cas, l'ajout d'un conservateur peut améliorer la conservation. Dès que le fourrage entre en contact avec l'air, l'activité microbienne reprend, donc le pH et la température remontent. Le milieu redevient favorable aux butyriques. Il faut donc être vigilant dans la reprise des ensilages : front d'attaque net et chargé, vitesse d'avancement suffisante. Tout ce qui entre en contact avec les fourrages peut être vecteur de butyriques. On veillera à  nettoyer la table d'alimentation ainsi que la dessileuse. Les refus seront éliminés tous les jours hors de portée des vaches. 5 Deuxième parade : la propreté des vaches La conception et l'entretien des bàtiments, la surfréquentation des points de couchage au pàturage conditionnent la propreté des animaux. Quelques astuces peuvent éviter le passage accidentel de bouse dans le lait pendant la traite : tailler les poils au bout de la queue ou encore raser les mamelles. La propreté du local de traite et des quais ainsi que l'hygiène de traite permettent de lutter contre les contaminations. Il faut brancher des trayons propres et secs quelque soit la méthode de lavage : ne mouiller que les trayons et les essuyer avant la pose des faisceaux. Lors de la pose, on veillera à  ne pas mettre les faisceaux en contact avec le sol et les pattes des animaux. Enfin un bon réglage de la machine à  traire évitera les glissements de faisceaux durant la traite. Contact : Laure-Gaëtane Faure, chambre d'agriculture des
Pyrenees-Atlantiques. Tél. : 05.59.90.18.37 ou 06.46.30.20.43  www.pa.chambagri.fr

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