Publié le 09/12/2011 à 00h00 /

Le sel, objet de toutes les attentions de la filière jambon de Bayonne

// A la station d'expérimentation de la filière du jambon de Bayonne, Pyragena, on étudie la migration du sel dans le jambon avec, comme outil de contrôle des procédés de salage/séchage, la tomographie.

Le porc du Sud-Ouest est reconnu pour sa viande possédant entre 10 et 15 % d'acide linoléique (oméga 6) sur le total des acides gras. Cela provient d'une alimentation animale spécifique constituée d'un minimum de 30 % de mais denté (riche en acides gras polyinsaturés). C'est également une viande riche en vitamine E, ce qui permet de préserver les qualités technologiques (gras dur, peu de rancissement), d'améliorer les qualités organoleptiques et nutritionnelles. « Les études sur l'oxydation des acides gras de la viande de porc et des produits transformés et, plus particulièrement sur les effets de l'apport d'acide gras n-3 (ou oméga 3) sur la composition des tissus adipeux et sur les qualités sensorielles du jambon sec , se poursuivent», commente Bertrand Écomard, directeur de la station d'expérimentation Pyragena et secrétaire général du Consortium du jambon de Bayonne. Scanner de type médical « Le tomographe est un scanner de type médical qui permet de détecter les différences de densité des tissus tout au long du process. Nous sommes en train de l'évaluer comme moyen rapide non destructif d'analyse afin de mieux comprendre les mécanismes d'absorption et de migration du sel ». Ce dernier joue un rôle organoleptique majeur et multiple. D'où la création d'un projet Na-, pour une amélioration raisonnée des procédés de fabrication en salaison sèche en lien avec une réduction en sel et sodium. « L'objectif est de savoir jusqu'où on peut aller, en ce domaine, pour avoir un produit sûr, bon et abordable tout en maintenant les qualités intrinsèques du Bayonne ». La modélisation d'un simulateur pour concevoir de nouveaux procédés fait partie de ce projet. Diminuer la teneur en sel Suivant le principe que l'on peut diminuer la teneur en sel des produits de 13 % sans dégrader les qualités de transformation, une étude a été menée sur la diminution de la durée de salage. Il en résulte que cela n'altère en rien les rendements de même que les caractéristiques (physico-chimiques, bactériologiques, sensorielles, indice de protéolyse2) imposées par le cahier des charges de l'IGP. 1. Oméga 3 et Oméga 6 sont des acides gras polyinsaturés. On les appelle également acides gras essentiels car l'organisme humain en a absolument besoin mais ne peut les produire.
2. L'indice de protéolyse conditionne en plus des qualités sensorielles, la facilité et la qualité de tranchage industriel.

Philippe Delvallée

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