Publié le 16/12/2011 à 00h00 /

La technologie au service de la qualité du jambon de Bayonne

// Outil technique de la filière régionale, Pyragena apporte sa contribution au renforcement de l'IGP jambon de Bayonne, appuie celle en cours sur le porc frais et permet d'envisager deux autres identifications.

Pour les responsables de l'Inpaq, Pyragena est un formidable outil qui doit permettre de tendre vers l'excellence. Cet outil technique permet notamment de mener à  bien des projets tels l'obtention d'une IGP. © Le Sillon/Ph. D.
Les résultats techniques des différentes expérimentations menées à  la station Pyragena d'Arzacq (Pyrénées-Atlantiques) illustrent « toute l'importance que représente cet outil technologique au sein de l'Inpaq (Interprofession porcine d'Aquitaine) » affirme le directeur du consortium Jambon de Bayonne, Bertrand Écomard. Exposés le 1er décembre dernier en présence des salaisonniers, des représentants de l'INRA et de l'Institut du porc, lors d'une réunion du comité scientifique et technique, ces résultats confirment que cet outil « est facteur de progrès, notamment dans l'obtention et le maintien des IGP ». Bertrand Écomard rappelait, à  cet égard, que le dossier IGP porc frais du Sud-Ouest est à  Bruxelles. Deux autres projets similaires concernant la saucisserie fraîche et cuite et les salaisons sèches et cuites (saucissons) sont actuellement en cours d'élaboration. Et une autre demande d'IGP a été récemment déposée pour le sel de Salies. Nouvelle unité dédiée à  la viande fraîche
La construction d'un nouvel établissement sur le site d'Arzacq va complètement dans ce sens. Ce site sera entièrement dédié au travail de la viande fraîche, des produits cuits et des petites salaisons : « Un complément indispensable aux ateliers de fabrication et de découpe des jambons existants déjà  ». Cette nouvelle unité n'occulte pas pour autant le travail technique entamé en amont. Ces recherches portent sur la migration du sel dans le jambon, l'oxydation des acides gras de la viande de porcs et des produits transformés, le contrôle de l'équation CGM (capteur gras maigre) par scanner ou encore sur les performances de classement et type génétique, les caractéristiques de la matière première, le positionnement face aux autres jambons secs Le jambon au scanner Avant de parvenir dans l'assiette, le jambon subit donc toute une batterie de tests d'expérimentation et d'études poussées pour améliorer, notamment, son homogénéité et sa constance, argument commercial par excellence. Cela commence dès la sélection. Les résultats techniques (épaisseur de gras ou G2, épaisseur de muscle ou M2, taux de muscle des pièces ou TMP) sont améliorés du fait de la généralisation du verrat piétrain pur (N.D.L.R. : porc bicolore d'origine belge). Il en résulte aussi pour les producteurs une meilleure plus-value. « S'il est de type NN, le piétrain présente un poids de carcasse supérieur, lequel permet d'améliorer le pourcentage de bayonnable ». Un meilleur positionnement Les premiers résultats sur l'évolution du classement de la carcasse en abattoir, afin de vérifier l'équation de prédiction du TMP avec le capteur gras maigre (CGM), ont été publiés. « C'est une avancée significative, toujours objet d'étude, visant à  établir un classement sur la base d'un scanner et non d'une sonde, comme cela se fait encore actuellement ». Toutes ces recherches contribuent au final à  un meilleur positionnement sur le marché. Il apparaît que, comparé à  certains de ses concurrents, le Bayonne est moins salé, relativement sec, contenant moins de nitrates. Il affiche aussi de bons résultats en matière de sécurité sanitaire (vis-à -vis par exemple des contaminants tels que plomb, cadmium, arsenic, mercure, dioxine pesticide). D'appréciables progrès Les efforts d'amélioration de la matière première entamés dès 2005 se sont traduits par de réels progrès (grosses noix mieux dégagées, os moins décollés, entame mieux arrondie, meilleure cohésion des muscles), mais « il faut encore insister sur le tracé irrégulier de la ligne de couenne et la petite noix pas assez couverte en améliorant le parage et la coupe des jambons frais ». Enfin, même si les caractères physico-chimiques et sensoriels sont conformes au cahier des charges, les résultats mettent en évidence des pertes plus importantes si les produits sont moins gras Plus que jamais, la technicité de Pyragena conjuguée à  la formation et à  l'appui technique des différents acteurs est donc au service de la qualité, dictée par l'identification géographique protégée.
Philippe Delvallée

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