Publié le 16/12/2011 à 10h30 /

Boncolac et ses pàtisseries industrielles

// La filiale du groupe 3A valorise la production de la coopérative par la fabrication de pàtisseries industrielles. Elle figure désormais parmi les leaders français du secteur.

Entre Océan et montagnes, la société Boncolac est nichée au coeur du Pays basque, à  proximité d'Hasparren. Chaque année, plus de 15 millions de pièces de pàtisserie surgelées sortent de ses murs. L'équivalent de 10 000 tonnes de produits. Des chiffres qui font d'elle le troisième opérateur français du secteur. En outre, la structure bénéficie désormais d'une incontestable reconnaissance de son savoir-faire, notamment sur le segment du haut de gamme.
Boncolac est une filiale du groupe coopératif laitier 3A. En 1973, la coopérative rachète l'usine, qui produit alors des crèmes glacées, et réoriente son activité vers la fabrication de pàtisserie. L'idée est de diversifier les activités du groupe en utilisant une partie du lait collecté.
Au début, le site produit environ 200 tonnes de desserts surgelés, principalement des gàteaux basques. Rapidement, les chiffres vont s'affoler. « Bien entendu, notre structure permet une diversification pour le groupe 3A. Par exemple, nous utilisons plus de sept cents tonnes de beurre chaque année, commente Jean-Claude Visinoni, directeur du site. Mais, l'objectif est aussi de rentabiliser l'outil de production et de dégager un résultat positif ».Plus de 400 références Afin de répondre à  son développement et accroître sa capacité de production, l'usine a investi sept millions d'euros en 2007. Elle en a profité pour agrandir et rénover son site industriel et créer une nouvelle ligne de production. Aujourd'hui, l'usine dispose de plus de quatre cents références, regroupées dans cinq familles de produits : les tartes, les entremets et les profiteroles. Elle est leader en France pour la production de tartes à  la framboise, de tartes tatins et de gàteaux basques. 
Figure de proue de la gastronomie locale, ces derniers sont principalement commercialisés hors de la région, au sein des grands pôles de consommation nationaux. Forte d'une croissance de 5 % par an, la société affiche un chiffre d'affaires de 37 millions d'euros. Elle emploie aujourd'hui plus de deux cents salariés. Environ la moitié de ses produits est destinée à  la restauration hors domicile, 10 % à  la grande distribution, 20 % aux distributeurs spécialistes des produits surgelés.
Boncolac est également présente sur les marchés à  l'exportation (20 % de ses volumes). « À l'avenir, notre développement se situe certainement à  l'export, annonce le directeur, cela passe par un gros travail de recherche, mais aussi par la mise en place de démarches qui nous permettent d'ouvrir les portes de ces marchés ».
Ainsi, Boncolac avance également ses pions sur le segment du haut de gamme. Il y a quelques années, la société a lancé une série de produits signés par Michel Bras, restaurateur aveyronnais qui peut se targuer de trois étoiles au Michelin. Elle a également passé un partenariat avec le célèbre traiteur parisien Fauchon. Les produits Michel Bras sont vendus à  l'étranger et dans les restaurants de luxe, tandis que les desserts Fauchon sont destinés aux rayons des grandes surfaces et des magasins spécialisés, aussi bien en France qu'à  l'étranger.
Dernièrement, la société a entamé la fabrication de pàtisserie pour la marque Marie. Autant de démarches et d'initiatives qui devraient lui permettre de continuer à  se tailler une belle part du gàteau.
Fabien Brèthes
Le groupe 3A
Avec 2.500 producteurs collectés dans vingt-trois départements, 3A est le premier groupe coopératif de la filière laitière du grand Sud-Ouest. Sa collecte s'élève à  460 millions de litres de lait. Ses vingt sites industriels permettent de transformer le lait en produits finis élaborés. Basé à  Toulouse, le groupe compte parmi ses filiales les Fromageries occitanes (plus de 40.000 tonnes de fromages des Pyrénées, d'Auvergne ou Roquefort et Causses), le fabricant de yaourts et crèmes fraiches Yéo, Bonilait protéines, spécialiste des produits laitiers en poudre et destinés à  l'allaitement animal, ou encore Boncolac. Au total, le groupe emploie environ 2.000 salariés.

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