Publié le 27/01/2012 à 09h50 /

Un sel qui veut se diversifier

// Un jambon sous signe de qualité élaboré avec un sel IGP ou AOC, c'est une première que vise le consortium d'Arzacq.

Depuis l'investissement du consortium du jambon de Bayonne dans l'exploitation des salines, l'objectif est une production annuelle fixée à  2000 tonnes, soit 1.500 dédiées à  la salaison et 500 pour le sel de table. « Ce sel de la terre », comme se plaît à  le qualifier Bernard Dupont, président du consortium du Jambon de Bayonne, est en train de considérablement évoluer tant au niveau de sa production que de sa distribution. « Outre le fait que nous ayons gagné notre indépendance en approvisionnement, nous avons fait la demande pour que ce sel gemme soit classé en IGP. Il se pourrait même que nous obtenions l'AOC ». Épiceries fines en attendant les GMS
En ce qui concerne le site de Salies, un transformateur a été refait afin d'alimenter les deux poêles à  sel, lesquelles sont également achevées. Un bàtiment à  l'entrée de la saline de 150 m² est en construction. « Il sera dédié à  l'accueil et à  la vente de produits du terroir dans le cadre d'un espace muséographique ». Salies, dont la production était dédiée au gros sel, se développe vers les épiceries fines en attendant une présence dans les GMS. « Nous proposons une nouvelle gamme de conditionnement rappelant dans leur présentation le terroir sur la base de bois de hêtre (capuchons, cuillères). Pour l'instant, la matière première vient du Jura mais nous ne désespérons pas de séduire des menuisiers locaux. Les seaux de 4 kg rencontrent également un franc succès auprès des consommateurs ».
Les deux objectifs sont de proposer un jambon IGP (ou AOP) salé avec un sel IGP (ou AOC), ce qui constituerait une première sur le marché, et de développer un sel de table naturellement blanc. Pour y parvenir, le consortium a fait appel à  un cabinet consultant, dirigé par le professeur Recchia (agronome et médecin) et à  un jeune commercial issu de l'école de commerce de Pau pour la diffusion. Philippe Delvallée

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