Publié le 03/02/2012 à 17h00 /

Le jambon de Bayonne lorgne sur l'AOP

// Les récentes décisions européennes font que l'attribution des IGP galvaude quelque peu cette certification. D'où une volonté de faire passer le Bayonne en AOP.

Le directeur du consortium, Bertrand Ecomard, a notamment présenté les nouveaux projets de la filière comme, par exemple, la confection de conserves de jambons de sanglier, ou encore de garbure.
C'est un fait, au grand regret des responsables de certaines filières (Jambon de Bayonne, foie gras du Sud-Ouest). Les récentes décisions de Bruxelles ont quelque peu égratigné l'image de l'identification géographique protégée (IGP). C'est ce que constate Bernard Dupont, président du consortium du jambon de Bayonne, au même titre que Pierre Moureu de l'interprofession. «On donne des IGP sans qu'il y ait de zones de productions. On galvaude cette certification». En ce qui concerne le consortium d'Arzacq, la barre a été fixée très haute, dès le départ, pour l'obtention de l'IGP. «Nous avons notre propre zone de production de même que notre propre zone d'affinage et de transformation, note Bernard Dupont. C'est pour cela que nous nous sommes portés candidats à  l'AOP, le pendant européen de l'AOC». La demande a été faite, la démarche est longue, et, du fait du travail accompli avant et depuis 1998 (année d'obtention de l'IGP), l'Inpaq (Interprofession porcine d'Aquitaine) ne veut pas recommencer tout de zéro. «Il faut que le Bayonne se retrouve dans le même contexte que ses concurrents italiens, lesquels sont tous en AOC, a fortiori si des IGP apparaissent sans zone d'approvisionnement». Nouvelles IGP L'identification géographique protégée, déjà  moins bien perçue par le consommateur, ne suffit donc plus à  ancrer une production dans un terroir défini de manière forte et irréfutable. Et à  ceux qui feraient remarquer aux responsables d'Arzacq que la zone IGP Bayonne englobe la région Poitou-Charentes quant à  l'approvisionnement, la réponse de Bertrand Ecomard, directeur du consortium, est on ne peut plus précise. « Tout cela a été étudié dès le départ et l'intégration de cette zone n'est pas le fruit du hasard. Avant même la création du site d'Arzacq, les producteurs des Deux-Sèvres se fournissaient en porcelets dans le Sud-Ouest et cultivaient le mais denté ». Cette problématique n'est pas spécifique au jambon. Dernièrement, Thierry Blandinières et Michel Prugues, respectivement directeur et président du groupe Maisadour, évoquaient la nécessité de ce passage en AOP pour le foie gras du Sud-Ouest. Valoriser toute la carcasse Cela n'empêche pas pour autant le consortium du jambon de Bayonne de poursuivre sa politique de valorisation de l'ensemble de la carcasse. «Nous avons reçu, au mois de juin dernier, explique encore Bertrand Ecomard, un avis favorable de l'INAO pour l'obtention de l'IGP porc du Sud-Ouest. L'arrêté officiel est paru en septembre et nous pouvons, depuis, bénéficier de la protection nationale transitoire, la finalisation de l'étude étant à  Bruxelles depuis octobre». La réponse définitive devrait être arrêtée fin 2012 ou début 2013. « Au niveau français, on peut utiliser cette appellation concernant les trois régions maisicoles que sont l'Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes ». Cette nouvelle IGP est un coefficient de garantie de l'origine et la qualité valorisant l'ensemble de la viande fraîche. Ce dossier traité, le consortium, entend déposer une troisième demande d'IGP en ce qui concerne les salaisons sèches (saucisson, andouille béarnaise, chorizo). À Arzacq, on a déjà  anticipé puisque 1.300 m² de nouveaux locaux, complétant la station d'expérimentation existante, sont sur le point d'être achevés afin de valoriser l'ensemble de la carcasse. Avec une toiture de 822 m² de panneaux photovoltaiques et un investissement de 3,2 millions d'euros, la structure ouvre de nouveaux horizons pour les 130 employés de l'ensemble du site. Diversification Ce nouvel investissement a permis d'établir de nouveaux partenariats. «Le consortium est en relation avec les responsables de la Garburade d'Oloron, comme le souligne Bernard Dupont. Nous voudrions, dans un proche avenir, fabriquer et conserver de la garbure avec toutes les qualités de fraîcheur et de coloration qui font la fierté du produit». Un protocole de recherche est actuellement en cours. Avec la Fédération des chasseurs, c'est le sanglier qui fait l'objet de toutes les attentions. Une place pour la réception des carcasses est d'ores et déjà  réservée dans le nouveau bàtiment. « Les chasseurs, explique Bertrand Ecomard, nous ont demandé si l'on pouvait traiter les animaux abattus. Nous avons accepté car nous avons ou allons avoir tous les équipements nécessaires ». Des ateliers d'Arzacq vont sortir, là  encore dans un avenir proche, des conserves et des jambons de sangliers. Une valorisation économique supplémentaire pour le site et l'interprofession, laquelle doit faire face à  deux difficultés majeures : le prix des matières premières (les aliments ont augmenté de 31 % alors que le porc seulement de 13 %) et une mise aux normes des bàtiments très en retard (tout ne sera pas achevé en 2013 comme le préconise Bruxelles).
Philippe Delvallée L'Inpig fête ses 20 ans
Le centre d'insémination porcin de Denguin (Inpig) fête ses 20 ans le 14 février prochain à  10 h 00. À cette occasion, après un exposé de Stéphane Ferchaud (comportement du verrat en quarantaine, fertilité du verrat en centre d'insémination, anomalie congénitale du porcelet), un film sera présenté par Pierre Moureu et son équipe, de même que le site Internet. C'est en 1992 que les premières doses ont été livrées et ce afin d'harmoniser la distribution de semence de porc et d'éviter de propager les maladies de verrat qui jusqu'alors se déplaçaient. Aujourd'hui, la station, qui est le cinquième centre français de ce type, comprend 200 places de verrats et vend 200.000 doses chaque année. La demande du bassin Aquitaine Adour est couverte à  90%.

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