Publié le 27/02/2012 à 17h00 /

Cuisine et viande bovine : Y. Van den Berg, lauréat régional

// De janvier à  mars, se déroule le concours national «Le boeuf, les races à  viande», destiné à  faire connaître, au grand public, les races à  viande de nos régions et à  sensibiliser en la matière nos futurs cuisiniers. Et ce, sous le parrainage de chefs cuisiniers. La finale régionale Aquitaine s'est tenue le jeudi 9 février 2012 au lycée hôtelier de Biarritz. Elle mettait en lice six concurrents décidés à  se mesurer pour décrocher une place pour la grande finale nationale du 30 mars, à  Paris, entre les quatorze lauréats régionaux. C'est la voie qu'a choisie Interbev pour faire connaître et promouvoir les races bovines à  viande de nos terroirs.

Les six candidats présentent leur réalisation. Yoann Van den Berg (le premier en partant de la gauche) est le vainqueur du jour : il est sélectionné pour la finale nationale qui aura lieu le 30 mars à  Paris. © Le Sillon
Le concours est disputé par des élèves de lycées hôteliers, en terminale bac pro. Cette édition a ainsi vu concourir 80 élèves venus des 39 lycées spécialisés français. Pour chacun d'eux, il s'agit d'élaborer un plat gastronomique pour quatre personnes, en 2h30, à  partir de viande bovine. Le parrain d'honneur n'est autre que Michel Roth, chef des cuisines du Ritz. Autre particularité, la dimension on line du concours puisque, dès mars, les internautes pourront voter pour leur candidat favori. Pendant deux mois, les temps forts seront retransmis sur les réseaux sociaux. Si, le jour de l'épreuve, l'élève est seul derrière ses fourneaux, la recette a été élaborée précédemment par le binôme professeur-élève. Enfin, chaque finaliste pourra également compter sur les conseils d'un chef parrain par région, en l'occurrence Xavier Isabal, chef à  Ainhoa pour l'Aquitaine. Quant aux races à  viande françaises, bien adaptées à  leurs terroirs d'origine, elles sont connues pour leurs qualités bouchères. Elles contribuent aussi à  entretenir les quelque 5 millions d'hectares de prairies permanentes faisant de la France le premier pays producteur de viande d'Europe. Finale régionale À Biarritz donc, six candidats se sont mesurés dans cette grande finale régionale: Romain Lacazedieu, Pauline Lalanne et Yoann Van den Berg, élèves du lycée de Biarritz, Antoine Arnaud et Clément Martzel, venus du lycée de Blanquefort, et enfin Manon Barbey de celui de Talence. Un cuisinier jury, Pascal Berrotaran, surveillait la manoeuvre en cuisine tandis que le jury dégustation était composé de Xavier Isabal et Cédric Béchade, chefs basques, de François Duchet, chef landais, de Jean San Pedro, chef de travaux au lycée, ainsi que de M. Delgue, éleveur de Méharin, au Pays basque, où il conduit un troupeau de soixante mères Blonde d'Aquitaine. L'éleveur affirmait sa grande satisfaction de collaborer à  une action de promotion de la viande bovine à  un moment où la conjoncture n'est pas forcément des plus favorables pour la filière. Un niveau remarquable Les concurrents se sont surpassés au plan de la créativité et du goût, il a été très difficile de les départager. Pour le chef parrain, «le niveau a été remarquable malgré quelques petites erreurs de jeunesse dans le dressage des assiettes. Il faut dire que la présentation, le mariage des formes et des couleurs dans l'assiette exaltent le plaisir que procure le goût». Un repas a réuni ensuite tous les partenaires du jour, chaque concurrent a reçu un magnifique diplôme attestant de sa participation à  cette sélection régionale Aquitaine 2012. Quant à  l'heureux vainqueur du jour, Yoann Van den Berg, il aura l'honneur de disputer la grande finale du 30 mars prochain. Michel Bengoechea

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