Publié le 01/07/2013 à 00h00 /

Le sel de Salies chemine vers l'IGP

// Il est en Béarn un chemin célèbre: le «cami salié». Ce chemin du sel, voie salière et commerciale, puise ses origines à  l'ère protohistorique: «Des silex taillés et des ossements retrouvés sur les lieux l'attestent», assure-t-on du côté de Salies-de-Béarn. Quelques millénaires plus tard, le sel de Salies entame un nouveau périple qui doit le conduire à  l'obtention de l'IGP (identification géographique protégée) à  Bruxelles

L'assemblée générale de l'Inpaq a été l'occasion d'évoquer la récente obtention de l'IGP porc du Sud-Ouest. Aujourd'hui, les responsables de la filière ont lancé une demande de classement en IGP du sel de Salies. © Le Sillon
Le vendredi 31 mai, l'assemblée générale de l'Inpaq (Interprofession porcine d'Aquitaine) a été l'occasion d'évoquer le cheminement que doit effectuer le dossier avant d'arriver à  la reconnaissance nationale puis communautaire. Une consécration que Michel Prugue, président de l'INAO pronostique pour 2014. Invité de Bernard Dupont, président du Consortium du jambon de Bayonne, le responsable landais rappelait l'évolution des missions de l'INAO. L'institut a diversifié ses compétences: des AOC viticoles aux IGP pour divers autres produits de terroir (foie gras, jambon de Bayonne, et même aux produits forestiers depuis 2001). Autre étape importante, la réforme des signes officiels tels que le label rouge et l'avènement en 2009 de l'IGP viticole Autant d'évolutions pour un organisme auquel l'État demande aujourd'hui d'orienter son action sur la protection juridique. Michel Prugue retraçait aussi le long chemin parcouru par les deux dossiers déposés par l'Inpaq. On se souvient que l'IGP jambon de Bayonne avait été décrochée en 1988. Une IGP peut en cacher une autre Quant au porc du Sud-Ouest, Alain Lamassoure, député européen, a remis à  Bernard Dupont le mercredi 23 janvier 2013 à  Bruxelles (lire plus), le document officiel attestant qu'il avait été ajouté à  la liste des produits protégés au plan européen. Épilogue de cette reconnaissance européenne, le règlement d'exécution a été publié au journal officiel de l'UE le 9mai dernier. Alain Lamassoure ne manquait pas de souligner l'importance doublement symbolique de cette date. Le 9 mai est en effet la date anniversaire de la signature du Traité de Rome et, de fait, la Journée de l'Europe. «Nous allons maintenant travailler pour l'IGP du sel de Salies», promettait l'élu d'Anglet, lequel aura grandement contribué à  l'aboutissement du dossier porc du Sud-Ouest aux côtés de l'interprofession et de ses différents partenaires.Il insistait aussi sur l'intérêt majeur pour l'économie régionale de mettre en valeur et protéger «les produits d'excellence», qu'ils soient artisanaux, industriels ou agricoles. Culture de l'exception À l'heure de la mondialisation et du libre-échange, l'exception culturelle et la reconnaissance de produits géographiques constituent de précieux outils de défense, de différenciation et de promotion M.Dupont voit dans l'IGP du sel de Salies un atout de plus pour la filière, en particulier pour les éleveurs confrontés à  une «situation mauvaise» du fait de la flambée des coûts de production et de la grande distribution «qui ne joue pas le jeu». Après une phase de reconquête du marché français du jambon sec, le Bayonne affiche désormais ses ambitions à  l'export. «On veut s'inspirer de ce que font les Italiens avec le Parme ou les Espagnols avec le Serano», explique Bertrand Ecomard, secrétaire général du Consortium. Des stratégies ambitieuses de communication (salons internationaux, communication collective en partenariat avec les entreprises) ont été mises en oeuvre pour implanter le produit ou accroître sa présence au Canada, au Japon, en Corée, aux USA ou ailleurs. La filière a obtenu les agréments sanitaires nécessaires à  la réalisation de ces objectifs. Et bientôt, pourra-t-elle faire valoir que le jambon de Bayonne est le seul produit de salaison IGP élaboré avec du sel de saline, lui aussi estampillé IGP. Guy Mimbielle InvestissementsEn deux ans, 8 millions d'euros ont été investis par la filière porcine à  Arzacq et à  Salies-de-Béarn. Une nouvelle tranche d'activité sur 1.300m2 a été inaugurée à  la plate-forme Pyragena, notamment pour les expérimentations sur la viande fraîche (650m2). Pour Salies, le maire et conseiller général Claude Serres-Cousiné saluait «le travail phénoménal» réalisé depuis 2010 pour réhabiliter les salines dont la survie même était menacée. «Nouvelle vitrine» pour la cité béarnaise du sel, ce site rénové confère au produit de la valeur ajoutée, se félicite M.Serres-Cousiné. Et il permet à  la filière jambon de Bayonne de garantir son approvisionnement en sel gemme, comme l'exige le cahier des charges de l'IGP.

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