Le patrimoine gourmand néoaquitain mis à l’honneur dans un livret

La région Nouvelle-Aquitaine est la première région agricole et agroalimentaire d’Europe. «Une place, cela se défend», affirme Jean-Pierre Raynaud, président de l’agence de l’alimentation Nouvelle-Aquitaine. C’est le but de l’AANA à travers sa nouvelle édition de son inventaire du patrimoine gastronomique de Nouvelle-Aquitaine. Un livret pour mettre en valeur près de 150 produits sous signes de qualité et des recettes traditionnelles.

Une position à défendre

«Avec près de 55.000 exploitations, 80.000 agriculteurs, plus de 10.000 entreprises agroalimentaires, c’est aussi le premier secteur économique régional», poursuit Jean-Pierre Raynaud. Pour ce dernier, le rôle de l’AANA est «de mettre en valeur ces produits, de conserver les savoir-faire, de défendre ce tissu économique».

La deuxième édition de l’inventaire permet de s’ancrer dans la modernité, en répondant aussi aux attentes sociétales. La première partie du livret présente en effet les produits sous signes officiels de la qualité et de l’origine (SIQO) sous un nouveau jour. L’intitulé «Des producteurs engagés pour des produits de qualité» n’est pas anodin. «Les professionnels des filières ont travaillé pour mettre en avant leurs valeurs et leurs façons de travailler. Tout cela s’inscrit dans la lignée de la feuille de route Néo Terra du conseil régional», insiste le président de l’AANA.

Que ce soit pour les viandes, les poissons et fruits de mer, les fruits, les légumes, les produits laitiers ou les condiments, l’inventaire propose un aspect historique autour de la production, l’ensemble des bonnes pratiques mises en œuvre (alimentation des animaux, bien-être animal, préservation des ressources en eau, de la biodiversité), et des conseils de dégustation (qualités organoleptiques, conservation, saisonnalité, idées recettes…).

Des savoir-faire

Dans sa deuxième partie, l’inventaire s’attache à défendre les spécialités des territoires néoaquitains. Des recettes traditionnelles, qui véhiculent aussi une culture, une histoire, des savoir-faire professionnels. «Un produit, une spécialité, c’est une tradition, attachée à un territoire bien précis, avec une recette et des pratiques clairement définies, qu’il faut défendre», présente Laurent Le Chevallier, membre de l’Institut du goût Nouvelle-Aquitaine qui a travaillé avec l’AANA.

L’histoire locale de ces recettes, les origines culturelles, mais aussi la dégustation, la saisonnalité et les lieux de vente des produits sont mis en avant. «On s’est concentré sur deux notions importantes : la question des pratiques de production, et la question des savoir-faire. En restant toujours attentif au potentiel économique, le but étant de pouvoir trouver ces produits chez des producteurs, des artisans. On parle d’un patrimoine vivant», indique Anne Palczewski.

Comme le laisse entendre la directrice de l’AANA, il a fallu faire des choix. Impossible de lister les 295 produits sous SIQO, d’autant plus que les responsables souhaitaient laisser de la place aux recettes et autres savoir-faire culinaires. Au fur et à mesure des efforts des filières pour faire évoluer les cahiers des charges vers des pratiques plus vertueuses, de nouveaux produits sous SIQO pourront intégrer cet inventaire.

Enfin, car c’est aussi la mission de l’AANA, il s’agit de valoriser et promouvoir les produits. «L’inventaire va être envoyé aux chefs restaurateurs, en Nouvelle-Aquitaine mais aussi en région parisienne, aux enseignants de lycées hôteliers, à la presse, aux influenceurs et autres blogueurs culinaires. Le grand public y a aussi accès en le feuilletant sur notre site internet», termine Anne Palczewski.

Sylvain Desgroppes