Le jambon de Bayonne ne manque pas de sel

Selon le cahier des charges de production, le salage du jambon de Bayonne se doit d'être réalisé avec du sel provenant du bassin de l'Adour. Cette spécificité distingue le produit de ses concurrents. « Le sel de source est très pur, commente Bernard Dupont, on considère notamment qu'il ne contient pas de métaux lourds ». Des qualités que les responsables du consortium entendent bien mettre en avant. D'ores et déjà , plusieurs démarches ont été entreprises en ce sens.  Ainsi, le docteur Christian Recchia a entrepris des travaux afin de démontrer les vertus du sel de Salies. Disciple du célèbre professeur Cabrol, ce médecin a déjà  oeuvré, par le passé, sur la qualité du jambon de Bayonne et sa composition en matières grasses. Parallèlement, des démarches similaires ont été engagées par la municipalité de Salies-de-Béarn et son maire Claude Serres-Cousiné, pour qui cette opportunité va permettre de relancer une activité en perte de souffle. Une IGP en perspective Concrètement, « notre objectif est de constituer un dossier de demande d'indication géographique protégée pour le sel de Salies de Béarn », confie le président Bernard Dupont. À cet effet, la structure a fait appel à  une étudiante ingénieur chargée de réaliser les travaux préalables. Même si cette démarche ne pourra pas se faire en un tour de main, le Consortium espère bénéficier à  l'avenir de ce nouvel atout commercial. « On considère qu'il s'agit d'une réelle opportunité pour communiquer encore plus sur la qualité de notre produit », confirme le président Dupont. Sur le plan opérationnel, le Consortium devrait investir dans les prochaines années de 1,8 million à  2 millions d'euros sur le site. Dès le printemps, une seconde poêle d'extraction va être installée afin d'accroître la capacité de production. « Le potentiel de production va être porté de 1.400 tonnes par an à  plus de 2000 tonnes », précise Bertrand Écomard. Ces volumes, supérieurs aux besoins annuels des salaisonniers, devraient permettre au Consortium de disposer de plusieurs cordes à  son arc. Outre le sel nécessaire au salage des jambons, la structure prévoit de conserver certaines niches locales voire de diversifier ses débouchés.  Une mise aux normes environnementales, une plus grande mécanisation, mais aussi une amélioration des conditions de travail sont également au programme des travaux. « Le renforcement des liens culturels qui unissent le jambon de Bayonne et le sel de Salies-de-Béarn constitue un véritable atout commun », conclut Bernard Dupont. Fabien Brèthes