Les fêtes de Bayonne, tribune et vitrine du jambon

La flambée des cours des matières premières renchérit les coûts de revient des filières d'élevages et plombe le revenu des éleveurs. Pour la production porcine, pointe aussi à  l'horizon la proche échéance de la mise aux normes des ateliers naisseurs et le difficile défi du renouvellement des générations Pour autant, il importe aussi de se féliciter du succès grandissant du jambon de Bayonne auprès des consommateurs d'ici et d'ailleurs. Se féliciter aussi du dynamisme de l'interprofession régionale qui continue de se structurer et de se doter d'outils performants et efficaces (tels que la station expérimentale Pyragena). Ce climat quelque peu paradoxal a servi de toile de fond aux animations organisées par la filière du jambon à  l'occasion des fêtes de Bayonne. C'est pourquoi, le mercredi 25 juillet, le président du consortium, Bernard Dupont, et son équipe n'ont pas manqué de souligner les difficultés propres au premier maillon de la filière. Car, de même que le jambon est vecteur de communication pour la ville qui porte son nom, cette cité et ses festivités mondialement connues sont un formidable vecteur de notoriété dont les professionnels du porc auraient tort de se priver. 20% de la production française Devant un parterre d'invités et de journalistes de la presse hexagonale ou étrangère (Canada, Allemagne, Japon, Nouvelle-Zélande), MM.Dupont, Moureu et Ecomard ont ainsi dressé le bilan de l'évolution du jambon durant l'année écoulée. Avec 9.000 tonnes et 1.439.694 pièces mises au sel, le Bayonne pèse 20% de la production nationale de jambon sec pour 16% de la consommation (65.000 tonnes). Ces chiffres illustrent une forte croissance qui se visualise par un net accroissement du linéaire dans les rayons des GMS: de 83 centimètres en moyenne en 2011, il est passé à  1,7 mètre aujourd'hui! Autre chiffre qui parle, la production a été doublée depuis 1998. Le premier combat de la filière aura consisté «à  la reconquête du marché français», rappelait le directeur et secrétaire général Bertrand Ecomard: l'heure est aujourd'hui au développement à  l'international. Avec 92.000 jambons exportés en 2011, la filière est en bonne voie pour atteindre dans les années à  venir un objectif de 20% de ses ventes hors de nos frontières. Le Bayonne est ainsi très prisé en Belgique, Allemagne, Suisse, au Canada et au Japon Communication tous azimuts En accompagnement de ce développement à  l'international, une formation sur l'agrément sanitaire USDA (norme américaine) a été assurée à  Arzacq à  l'attention des salaisonniers et une mission d'échanges a été organisée en ce début d'année en Italie. En même temps, la palette des supports de communication s'est élargie et diversifiée.Aux côtés de chefs cuisiniers de renom, le Bayonne est visible et audible un peu partout: du petit écran à  Internet en passant par les radios nationales, le smartphone, les magazines culinaires et gastronomiques, la presse régionale avec, récemment, un encart spécial diffusé sur l‘ensemble du Sud-Ouest. La filière est aussi très présente dans de nombreux salonsen France, au SIAL notamment comme à  l'étranger. Sans oublier les événements locaux. Le consortium est désormais très impliqué dans la foire de Pàques. Rendez-vous multiséculaire (depuis 550 ans!), cette foire est l'occasion pour la confrérie du jambon de Bayonne d'introniser ses nouveaux impétrants. Enfin, le consortium, partenaire des fêtes de Bayonne, assure la promotion de son produit dans les lieux de restauration de la ville. 58 établissements (48 cafetiers et 10 bouchers-charcutiers) sont, cette année, associés à  cette démarche pour laquelle des dizaines de milliers d'affiches, tracts, sets de tables et autres pinces à  additions ont été confectionnés et distribués. Globalement, l'effort de communication déployé est estimé à  plus d'un million d'euros par an. Un investissement que M. Dupont et son équipe considèrent comme vital dans la mesure où, face à  la concurrence, «nous sommes contraints d'être offensifs pour pouvoir exister». Guy Mimbielle