Salpêtre, nitrites… le jambon de Bayonne se frotte à la concurrence
De la carcasse à l’emballage, le jambon de Bayonne se veut prêt pour les enjeux de demain, qu’il s’agisse de qualité ou d’exportation. La mondialisation est là et, pour que les producteurs du Sud-Ouest tirent un avantage substantiel de leur travail, il est nécessaire de s’adapter.
Les producteurs de jambon de Bayonne cherchent à s’adapter pour répondre aux enjeux de la mondialisation, mais aussi aux attentes des consommateurs.
Évolution rime avec sciences. Et, en ce domaine, les producteurs du Bayonne sont à la pointe. Toutes les étapes de la filière furent balayées à coup de courbes, de diagrammes et de statistiques au cours du 17e comité scientifique et technique de Pyragéna (Pyrénées Adour génie alimentaire) qui s’est tenu le 10 décembre dernier.
Des témoignages de quelques voisins européens furent également pleins d’à propos (Elena Fulladosa, venue d’Espagne, Nicoletta Simoncini de Parme ou Marjeta Candek-Potokar de Slovénie). Quel est l’avenir de l’IGP Jambon de Bayonne et du porc frais du Sud-Ouest qui vient d’obtenir la même qualification ? C’est en cela que réside tout l’intérêt de ce comité.
Une question de segmentation
