Sur ce marché seront disponibles à  la vente et à  l'achat des « contrats papiers » adossés à  de la marchandise physique pour un volume de 24 tonnes. « Les opérateurs auront toujours la possibilité de demander la livraison de la marchandise adossée aux contrats, mais ce n'est pas le principal objectif du marché à  terme », indique Maxime Jouenne de la société Agritel. En effet, le marché à  terme n'est pas un marché sur lequel les industriels vont s'approvisionner ou trouver des nouveaux débouchés, mais un marché dans lequel les opérateurs se protègent contre les fluctuations des prix. Au lieu d'être exposé à  la fluctuation des cours mondiaux, un transformateur aura la possibilité de fixer ses prix sur une longue période. Sur le NYSE Liffe, six échéances qui vont de mars 2011 à  janvier 2012 seront ouvertes à  la cotation. Au-delà  du principe de couverture, le marché à  terme est un vecteur d'information. Tous les acteurs de la filière disposeront d'une cotation qui a vocation de devenir une référence en Europe.