La filière de veaux sous la mère cherche des éleveurs
La demande reste forte dans cette filière de qualité. Au cours d'une journée, organisée le vendredi 18 février 2011 sur l'exploitation de Jean-Luc Dubroca à Samadet (Landes), Francis Rousseau, animateur au Comité interprofessionnel du veau sous la mère, a présenté cette production à d'éventuel futurs producteurs.
La filière du veau sous la mère ne connaît pas la crise. La demande est là et, pour y répondre, elle recherche de nouveaux producteurs © Le Sillon
Si l'astreinte est un frein pour certains éleveurs, des solutions existent pour simplifier le travail. Dans les Landes, comme l'indique Didier Lahitte de la chambre d'agriculture, plusieurs jeunes agriculteurs se sont installés dans al production production de veaux sous la mère. Cette production à cycle court permet de mieux valoriser les veaux par rapport au broutard. D'une manière générale, le veau sous la mère (màle ou femelle) est vendu entre 4 et 5 mois à un prix moyen de 1100 €; de son côté, le broutard, àgé de 6 à 7 mois, est vendu aux alentours de 900 € pour les màles et seulement 600 € pour les femelles. Deux structures de veau sous la mère permettent de commercialiser les veaux gras : Adelga (association basée à Orthez) et Expalliance. Présentation de cette production avec Francis Rousseau, animateur au Comité interprofessionnel du veau sous la mère.
Tout d'abord, quelle est la définition du veau sous la mère ?
Francis Rousseau » C'est un jeune animal de boucherie élevé au lait naturel. Nourri au lait, il tète deux fois par jour directement au pis de sa mère ou de tantes. Il est ensuite abattu entre 3 et 5,5 mois d'àge, à un poids carcasse pouvant aller de 85 à 170 kg. Sa viande claire infiltrée de gras lui confère tendreté, jutosité et flaveur. Que représente cette production en France ?
F. R. » 90.000 veaux par an chez 6000 producteurs, dont 4500 engagés en organisation de producteurs dans une filière de qualité organisée label rouge, qui compte 900 points de vente. Cette production typique est localisée dans 25 départements du grand Sud-ouest, essentiellement dans le piémont pyrénéen, le Limousin et ses départements limitrophes. Sur les 90.000 veaux produits, 70.000 sont engagés dans le label rouge, 50.000 sont labellisables et seulement 30.000 sont labellisés. Un veau sur trois est consommé dans son bassin de production. Quelles sont les conditions d'un bon revenu ?
F. R. » En VSLM, le revenu dépend de trois critères : la maîtrise de la reproduction (en gardant pour objectif un veau par vache et par an), la qualité des veaux (bonne conformation, couleur de viande la plus claire possible et état d'engraissement suffisant) et le dessaisonnement (éviter les ventes en période estivale, où les cours et la demande baissent fortement). La présence de tantes est primordiale pour que les veaux disposent de lait en quantité suffisante. Il est ensuite important de produire des veaux quand le marché en a besoin, en évitant les mois de juillet, août et septembre, et plus particulièrement entre le 14 juillet et le 15 août. Comment maîtriser la couleur ?
F. R. » C'est un facteur qui demande d'être très méticuleux. Cinq règles fondamentales à respecter : le confort et le bien-être des veaux (conditions de logement) ; du lait, rien que du lait, beaucoup de lait et du bon lait ; le moins possible d'exercice physique (éviter de laisser courir les veaux) ; le moins possible de changements d'habitudes et d'occasions d'agacement et de stress (horaires de tétée réguliers) ; la génétique et la sélection sur ce critère (qui compte pour 20 %). Dans le palmarès des races les mieux placées en matière de couleur de viande, arrivent en tête la Blonde d'Aquitaine, la Charolaise, l'INRA 95 puis la Bazadaise. Le terroir peut également avoir une influence. Comment s'envisage l'avenir en VSLM ?
F. R. » Sachant que 20 % des producteurs ont plus de 60 ans, la filière recherche de nouveaux producteurs. C'est une filière où chaque maillon vit bien de son métier. On continue à chercher des débouchés dans les zones où le consommateur est capable de payer ce produit noble qui constitue la plus value pour l'éleveur. Aujourd'hui, on constate une hausse des tailles de troupeaux mais avec moins de personnel sur les exploitations. Le manque de temps se traduit par une qualité un peu plus hétérogène, ce qui nous a conduits à lancer une opération pour améliorer la qualité. Comme l'expliquent les bouchers, un bon produit est toujours facile à valoriser. Pour l'avenir, il nous faut encore faciliter la tàche de l'éleveur, notamment pour la tétée. C'est la production qui dégage la meilleure marge par vache et à l'hectare avec peu d'investissement mais plus de travail. On réfléchit par exemple sur la mise en place de mesures visant à simplifier la tàche (par rapport à la connaissance des veaux, de leur mère et des tantes) en vue d'un remplacement. Aujourd'hui, la filière installe 70 jeunes par an et voudrait arriver à 100.
Propos recueillis par T. L.
Francis Rousseau » C'est un jeune animal de boucherie élevé au lait naturel. Nourri au lait, il tète deux fois par jour directement au pis de sa mère ou de tantes. Il est ensuite abattu entre 3 et 5,5 mois d'àge, à un poids carcasse pouvant aller de 85 à 170 kg. Sa viande claire infiltrée de gras lui confère tendreté, jutosité et flaveur. Que représente cette production en France ?
F. R. » 90.000 veaux par an chez 6000 producteurs, dont 4500 engagés en organisation de producteurs dans une filière de qualité organisée label rouge, qui compte 900 points de vente. Cette production typique est localisée dans 25 départements du grand Sud-ouest, essentiellement dans le piémont pyrénéen, le Limousin et ses départements limitrophes. Sur les 90.000 veaux produits, 70.000 sont engagés dans le label rouge, 50.000 sont labellisables et seulement 30.000 sont labellisés. Un veau sur trois est consommé dans son bassin de production. Quelles sont les conditions d'un bon revenu ?
F. R. » En VSLM, le revenu dépend de trois critères : la maîtrise de la reproduction (en gardant pour objectif un veau par vache et par an), la qualité des veaux (bonne conformation, couleur de viande la plus claire possible et état d'engraissement suffisant) et le dessaisonnement (éviter les ventes en période estivale, où les cours et la demande baissent fortement). La présence de tantes est primordiale pour que les veaux disposent de lait en quantité suffisante. Il est ensuite important de produire des veaux quand le marché en a besoin, en évitant les mois de juillet, août et septembre, et plus particulièrement entre le 14 juillet et le 15 août. Comment maîtriser la couleur ?
F. R. » C'est un facteur qui demande d'être très méticuleux. Cinq règles fondamentales à respecter : le confort et le bien-être des veaux (conditions de logement) ; du lait, rien que du lait, beaucoup de lait et du bon lait ; le moins possible d'exercice physique (éviter de laisser courir les veaux) ; le moins possible de changements d'habitudes et d'occasions d'agacement et de stress (horaires de tétée réguliers) ; la génétique et la sélection sur ce critère (qui compte pour 20 %). Dans le palmarès des races les mieux placées en matière de couleur de viande, arrivent en tête la Blonde d'Aquitaine, la Charolaise, l'INRA 95 puis la Bazadaise. Le terroir peut également avoir une influence. Comment s'envisage l'avenir en VSLM ?
F. R. » Sachant que 20 % des producteurs ont plus de 60 ans, la filière recherche de nouveaux producteurs. C'est une filière où chaque maillon vit bien de son métier. On continue à chercher des débouchés dans les zones où le consommateur est capable de payer ce produit noble qui constitue la plus value pour l'éleveur. Aujourd'hui, on constate une hausse des tailles de troupeaux mais avec moins de personnel sur les exploitations. Le manque de temps se traduit par une qualité un peu plus hétérogène, ce qui nous a conduits à lancer une opération pour améliorer la qualité. Comme l'expliquent les bouchers, un bon produit est toujours facile à valoriser. Pour l'avenir, il nous faut encore faciliter la tàche de l'éleveur, notamment pour la tétée. C'est la production qui dégage la meilleure marge par vache et à l'hectare avec peu d'investissement mais plus de travail. On réfléchit par exemple sur la mise en place de mesures visant à simplifier la tàche (par rapport à la connaissance des veaux, de leur mère et des tantes) en vue d'un remplacement. Aujourd'hui, la filière installe 70 jeunes par an et voudrait arriver à 100.
Propos recueillis par T. L.
