Noste Pan, le pain made in Béarn

C’est à l’âge de 4 ans que Pascal Wozniak émigre de son Colmar natal, dans le Nord-Est, jusque dans le Béarn dans les bagages de sa mère et de son père, militaire de carrière. De là est née une vraie histoire d’amour entre lui et les terres d’Henri IV. À tel point que l’on pourrait le qualifier via une maxime : «On n’est pas Béarnais par la naissance ou le sang, on le devient.» Car aujourd’hui, il est devenu un véritable ambassadeur de ce Béarn et il se bat au quotidien pour le faire reconnaître et surtout vivre.

Artisan boulanger à Lembeye avec son épouse Sylvie, il se voue au Béarn au travers d’une association créée en 2015 et baptisée “Noste Pan” (notre pain, en langue béarnaise). «Le but de l’association est de valoriser le terroir du Béarn mais aussi ceux qui y travaillent», explique-t-il. Totalement convaincu des atouts de la terre locale, des produits qui y naissent et bien entendu des gens qui les travaillent, Pascal Wozniak s’entoure dans son association de tous les professionnels participant à la chaîne conduisant à la fabrication du pain : agriculteurs, meuniers et boulangers. Tous ensemble (8 agriculteurs, 1 stockeur, 3 minoteries et 26 artisans boulangers), les membres de Noste Pan démontrent que tout est réuni dans ce terroir pour un résultat d’excellence.

Le terroir avant tout

«Quand on sait ce que l’on plante, on sait ce que l’on mange» estime avec conviction Pascal Wozniak. Le pain 100% béarnais fait l’objet tout au long de la chaîne d’un processus de certification via Certisud. Notre homme ne laisse rien au hasard en ce but, n’hésitant pas à visiter les parcelles de terrain où pousse le blé pour être certain d’obtenir le meilleur côté matières premières. «J’ai mis les pieds dans la terre où poussent les épis de blé et j’en suis fier», aime-t-il à rappeler.

Les connaisseurs nous le diront, pour faire du pain, il faut également du sel ! Pas question de l’oublier non plus… Et bien, le sel utilisé est lui aussi béarnais, puisque c’est celui de Salies-de-Béarn. Grâce à Noste Pan, Pascal et ses amis soutiennent le travail des agriculteurs locaux : «Il faut bien faire rentrer dans les consciences que sans eux on n’existerait pas, la terre est notre mère nourricière et elle l’est grâce aux agriculteurs.»

Invité d’honneur au SIA

Produit 100% en local, Noste Pan, vendu exclusivement en boulangerie artisanale, donne la part belle au circuit court et maîtrise ainsi au mieux l’impact environnemental depuis la culture du blé jusqu’au produit fini. Mais l’association ne se contente pas de protéger l’environnement, elle a également un rôle social. «Chez nous, la puissance est collective, alors, on paye tout le monde à son juste prix, la qualité ne doit pas se faire au détriment du revenu des agriculteurs ou meuniers» insiste Pascal Wozniak.

Et côté qualité, on se refuse également aux cadences infernales, car pour faire un bon produit il faut du temps. «Nous travaillons sur des pousses très lentes à froid, et on laisse reposer la pâte 24 à 48 heures, il n’y a pas de secret, pour faire du bon pain nous suivons scrupuleusement les étapes que nous ont apprises nos aînés.»

Ce travail de valorisation des produits du terroir de Noste Pan a été récemment mis en valeur par le président du conseil départemental des Pyrénées-Atlantiques, Jean-Jacques Lasserre, par le biais d’une invitation lors du dernier Salon international de l’agriculture de Paris. Et ce n’est pas tout car en octobre prochain, Pascal Wozniak participera au concours de la meilleure baguette du Béarn, organisé par la profession dans les locaux du Département.

Enfin, Pascal Wozniak aime tellement son territoire qu’il tient à partager ses convictions auprès de la jeune génération. «Grâce à l’appui de cuisiniers tout aussi convaincus que nous, nous faisons de la pédagogie dans les écoles que nous livrons.» Et quelle fierté lorsque des enfants emmènent leurs parents dans la boulangerie pour demander «le même pain que l’on mange à l’école». «C’est un réel plaisir quand on entend ça, nous sommes en train de rééduquer les parents au travers de leurs enfants», conclut-il dans un large sourire.

Fabrice Borowczyk