Foie gras : les ventes de fin d’année ont été inespérées…

La filière palmipèdes vit une période tumultueuse depuis plus d’un an maintenant. Dès l’hiver 2019-2020, elle a subi tout d’abord les conséquences de la loi Egalim, particulièrement néfaste pour les ventes de produits festifs. Puis, il y a eu l’émergence de la crise du Covid au printemps, qui a bousculé les circuits commerciaux. Et enfin, l’apparition d’un nouvel épisode d’influenza aviaire au mois de décembre…

C’est dans ce contexte mouvementé que le Cifog (interprofession du foie gras) a tenu une conférence de presse, vendredi 5 mars dernier, pour faire le point sur les actualités de la filière. «En 30 ans dans le métier, je n’avais jamais connu une conjoncture aussi défavorable», confiait en préambule le président Michel Fruchet, qui passera la main en septembre prochain à son vice-président, le landais Éric Dumas, représentant le collège éleveur.

«On revient de loin…»

Et pourtant, malgré tous ces facteurs défavorables, la filière a fait mieux que limiter la casse lors des fêtes de fin d’année qui s’annonçaient cruciales. Les ventes de foie gras dans le cadre des achats des ménages ont même enregistré des résultats exceptionnels. À l’annonce du feu vert du gouvernement pour les réunions en petits comités, la ruée des Français sur les rayons a été telle, que certains magasins, parfois frileux au moment de passer leurs commandes d’approvisionnement, se sont trouvés en rupture de stocks.

Ces excellentes performances en fin d’année permettent au foie gras d’enregistrer une croissance des ventes à +1,8% en volume et +1,4% en valeur sur l’ensemble de l’année 2020 en ce qui concerne la consommation à domicile. Le foie gras a gagné 1,2 million d’acheteurs supplémentaires par rapport à 2019 (tous circuits confondus). «C’est un bilan inespéré, on revient de loin», souffle la directrice générale, Marie-Pierre Pé.

Ainsi, 42,7% des ménages ont été acheteurs de foie gras durant l’année. Un record. Cependant, en raison des mesures liées à la crise, qui ont notamment limité le nombre de convives et d’occasions de se retrouver, le nombre moyen d’achats dans l’année est passé de 1,6 à 1,5 et les quantités achetées de 510 grammes à 470 grammes pour l’ensemble de l’année. Le budget par acte d’achat connaît également un léger repli, de 17,70 € à 17 €.

Des parts de marchés chamboulées

Dans le détail, les ventes en grandes et moyennes surfaces ont bondi de +32,2% du 21 au 27 décembre et de +27,3% du 28 décembre au 3 janvier. Sur la saison festive 2020, les hypermarchés ont perdu du terrain. S’ils restent majoritaires parmi les grandes surfaces alimentaires, avec 52% des ventes en valeur, leur part de marché enregistre un recul de 4,4 points par rapport à la saison 2019. Un repli qui profite aux supermarchés (+1,2 point), au e-commerce (+1,5 point), aux enseignes à dominante marque propre (+1,4 point) et, dans une moindre mesure, aux magasins de proximité (+0,2 point).

Le e-commerce présente un très fort potentiel de développement pour le foie gras. Sur la saison festive, ses ventes ont très sensiblement progressé !

Évidemment, le secteur de la restauration, qui représente traditionnellement 40% des ventes globales, affiche des résultats nettement plus défavorables du fait des mesures de fermeture des établissements. «Il faut souligner que les restaurants ont fait preuve de solidarité vis-à-vis de notre filière et nos produits, souligne Marie-Pierre Pé. La bonne fréquentation de l’été et le fait de proposer des préparations à emporter en fin d’année ont permis de faire résister nos ventes». Sur l’ensemble de l’année 2020, les ventes de foie gras cru et transformé en restauration enregistrent un recul de 36%.

Un produit iconique de la gastronomie

De plus, avec la fermeture des restaurants à l’étranger, les exportations de foie gras ont diminué en volume de - 24% pour les produits crus et de - 15% pour les produits préparés. Au total, en valeur, elles ont reculé de - 19%. Cependant, en raison de la diminution concomitante des importations (- 36% en valeur), la balance commerciale du produit est restée positive à plus de 40 millions d’euros. Pour le futur, l’ouverture du marché chinois constitue une des excellentes nouvelles de 2020.

Derrière ces chiffres, un enseignement important peut être tiré par la filière : le foie gras a confirmé son statut d’icône incontournable de la gastronomie française. Il fait partie des grands gagnants des produits festifs. En 2020, il a été une valeur refuge pour les consommateurs dans un environnement mouvementé. Un capital sympathie considérable sur lequel la filière doit pouvoir s’appuyer pour construire son avenir.

F. Brèthes