Le boeuf de Chalosse mise sur la promotion

Déléguée régionale de l'interprofession, Myriam Eymard est venue brosser un état des lieux du marché national de la viande bovine et du comportement des consommateurs. Ces éléments ont suscité des débats nourris et passionnés dans l'assemblée, qui réunissait éleveurs et bouchers. Alors qu'elle affichait une hausse régulière depuis les années cinquante, la consommation de viande s'est stabilisée au début des années quatre-vingt. Le français moyen consommait alors 24,5 kilogrammes de viande de boeuf par an. À partir de 1993, les chiffres attestent d'une érosion, lente mais sûre. La baisse s'accélère Entre 2003 et 2011, les volumes achetés par les ménages ont reculé de 16%, selon une étude Kantar, basée sur un panel de consommateurs. Le phénomène semble s'accélérer. Des baisses de l'ordre de 2 à  3% ont été enregistrées au cours des deux dernières campagnes. «Très clairement, nous vivons actuellement une période difficile pour la viande», commente Myriam Eymard. Aujourd'hui, un français mange moins de 21 kilogrammes de viande de boeuf par an. Les moyennes masquent, bien évidemment, de grandes disparités. Ce sont les populations de moins de 35 ans qui enregistrent le recul le plus prononcé, laissant craindre un phénomène durable. Ces dernières années, la baisse de la consommation s'expliquerait avant tout par des raisons économiques. L'actuelle montée des prix d'achat pénalise la viande dans une période où le consommateur est très attentif à  son budget. Mais, ce n'est pas la seule explication. La viande souffre aussi d'une perte de son statut. Certes, elle reste un aliment synonyme de plaisir et de convivialité. Cependant, l'influence des préconisations nutritionnelles, prônant des portions plus petites, et la pression des crises ont mis du plomb dans l'aile à  cette image. Repli des viandes «brutes» Le repli résulte aussi de mécanismes de substitution entre les produits carnés «bruts» et les préparations élaborées. Les consommateurs sont en quête de praticité. Entre 2008 et 2011, les achats de produits élaborés ont progressé de 4,7%, tandis que les viandes «brutes» perdaient 6,5%. Ce phénomène n'est pas isolé et s'inscrit dans le cadre plus général d'une diminution régulière de la consommation de produits frais. Plus récemment, d'autres facteurs sont venus ajouter du discrédit à  la viande de boeuf, comme les discours sur l'impact environnemental des bovins ou encore les débats sur l'abattage rituel. Ces derniers éléments ne semblent pas impacter directement les achats, mais ils contribuent à  un recul de la motivation des consommateurs et de leur capacité à  passer au-delà  des critères de prix ou de praticité. Mieux segmenter les produits Pour les acteurs de la filière, l'ensemble de ces éléments donne à  réfléchir. «Les chiffres ont de quoi inquiéter», confirme Jean Basta, technicien de l'association AB40. D'autant qu'à  court terme, le phénomène n'est pas près de s'inverser. Quelques pistes de réflexion peuvent pourtant être dégagées. De manière générale, la filière peut s'appuyer sur une meilleure segmentation de ses produits, en développant une offre adaptée aux différentes attentes des consommateurs, ou encore un travail d'information. «La viande pourrait être globalement mieux vendue. Il y a un gros travail à  mener au niveau de l'éducation du consommateur», observe Myriam Eymard. Si la consommation intérieure recule, l'accroissement de la demande mondiale est aussi de nature à  rassurer certaines filières. Atouts à  promouvoir À l'échelle d'une production telle que le boeuf de Chalosse, dont les produits sont exclusivement commercialisés au sein de boucheries artisanales, le salut semble passer par un regain de communication. L'ensemble des familles qui composent la filière (éleveurs, grossistes et bouchers) semble se rejoindre sur ce point. Cette production de qualité dispose, en effet, d'atouts incontestables à  promouvoir, comme son image de produit traditionnel, son savoir-faire ou encore sa diffusion en circuits courts. Cette stratégie de niche reste toujours très porteuse. Un travail interne sera mené très prochainement afin d'étudier quels axes de communication sont à  développer dans le futur. L'évidence, partagée de tous, reste la nécessité d'être solidaires au niveau des différents maillons de la chaîne. «Afin de nous donner un second souffle, unité et prise d'initiative seront nos leitmotivs», conclut Jean Basta. Fabien Brèthes