Le goût de retour dans les assiettes
Manger sainement, avoir une alimentation équilibrée, prendre plaisir à table et déguster des produits de qualité et au goût naturel : telles sont les tendances fortes auxquelles doivent répondre l’agroalimentaire et le monde de la restauration.
L’édition 2018 du Sial, qui ouvrira ses portes ce dimanche 21 octobre pour cinq jours au parc des expositions de Paris-Nord-Villepinte, est l’occasion de présenter le quatrième volet de l’étude Food 360° réalisée par Kantar TNS en synergie avec le cahier des tendances alimentaires Futur Food de XTC World Innovation et de le compléter avec l’étude des courants en restauration hors domicile réalisée par Gira Conseil. Cette analyse des grands axes actuels et à venir de l’alimentation mondiale sera illustrée par la sélection des innovations présentées par les exposants et mises en avant au salon.
«Nous assistons aujourd’hui à une véritable transition alimentaire portée par une trilogie : le goût, le vrai, le sens. Le Sial est la caisse de résonance qui permet de décrypter les changements en cours» explique Nicolas Trenteseaux, directeur général du réseau Sial. Depuis 2012, le salon international de l’alimentation explore et dévoile les portraits des consommateurs et les tendances de l’offre alimentaire dans le monde.
«Il existe aujourd’hui une prise de pouvoir des acheteurs sur leur alimentation. Ils recherchent des goûts plus élaborés. Ainsi, 66% des personnes interrogées déclarent faire de plus en plus attention à choisir des produits de grande qualité et 62% aiment découvrir de nouvelles denrées. Le goût s’affirme comme un critère de choix essentiel pour les consommateurs qui associent de plus en plus alimentation et plaisir. Ils veulent du vrai, souhaitent une nourriture plus sûre et recherchent transparence et garanties» résume Pascale Grelot-Girard, directrice expertise Market Intelligence chez Kantar TNS.
Dans toute l’Europe, les consommateurs recherchent de plus en plus des produits naturels. Ceux dont les ingrédients ont été limités au strict nécessaire sont plébiscités. Et cette quête de goût va de pair avec la découverte de nouveaux produits, souvent venus d’ailleurs.
Les quatre piliers du bien manger
Pour le consommateur, le «bien manger» repose sur quatre piliers : une alimentation saine, équilibrée, prendre plaisir et déguster des produits de qualité. Pour répondre à la quête de naturalité, les industriels de l’agroalimentaire mettent en avant des aliments dont le goût n’a pas été conçu ou retravaillé par la main humaine, élaborés à partir d’ingrédients naturels, sans exhausteurs de saveur de synthèse ou indésirables. Les process de fabrication retenus font la part belle à l’infusion, la maturation pour la viande ou le fromage, la fermentation pour les légumes.
Toutes les catégories de l’alimentation sont concernées par cette tendance du bien manger, y compris le snacking, comme en témoigne, par exemple, la commercialisation de chips à la truffe. En effet, on assiste à une véritable montée en gamme de l’alimentation quotidienne vers des concepts premium.
Il apparaît, par ailleurs, que les consommateurs souhaitent, avant tout, manger des produits locaux et, dans certaines régions du globe, notamment en Asie du Sud-Est, certains d’entre eux optent même pour l’autoproduction.
Autre tendance soulignée par l’étude : le végétal a la cote et l’offre en la matière ne s’adresse plus seulement aux végétariens, mais à cette nouvelle catégorie de consommateurs appelés flexitariens. En France, ils sont 40% à privilégier le végétal au cœur de repas, sans pour autant abandonner la viande ou le poisson qu’ils consomment plus rarement en misant sur une meilleure qualité. Ces acheteurs sont friands de préparations à base de légumineuses ou de produits ultra-frais issus de lait végétal. «Aujourd’hui, les consommateurs préfèrent manger moins mais mieux. Mieux signifiant dans leur esprit “healthy gourmand”», explique Bernard Boutboul, président de Gira Conseil.
La restauration se met, elle aussi, au «vrai». Le fait maison réalise un carton avec cette envie de retrouver le goût originel des produits et la simplicité des saveurs d’antan. Dans cette quête de transparence, le consommateur veut voir la réalisation de son plat. Ainsi, les caméras entrent en cuisine pour filmer les cuisiniers en pleine action quand ils n’exercent pas au sein même de la salle du restaurant.
Manger et se faire plaisir
L’auberge fait son grand retour. Quant à la vente à emporter et la livraison de repas à domicile, elles représentent de 20 à 25% du chiffre d’affaires de la restauration. Autre tendance qui se dégage de l’étude : de nombreux commerces, alimentaires ou non, dédient une part de leur surface de vente à la restauration. Quant au restaurant, il redevient le lieu des plaisirs gastronomiques. En effet, les consommateurs veulent retrouver le sens originel de la sortie, pour aller manger, qui repose avant tout sur la notion de plaisir.
Par ailleurs, les Français se sont mis aux goûts venus d’ailleurs. En la matière, deux zones géographiques sont privilégiées : l’Amérique du Sud avec les cuisines mexicaine et argentine et l’Asie avec les cuisines japonaise et thaïlandaise.
Xavier Terlet, président-fondateur du cabinet XTC World Innovation, résume la position en matière de créativité des industriels : «En France, il y a moins de produits simplement fonctionnels avec un bénéfice sur la santé que dans les pays anglo-saxons par exemple. En revanche, on trouve beaucoup plus de denrées élaborées et gourmandes dont la priorité repose sur l’apport de plaisir en termes de goût et qui restent séduisantes en matière de santé grâce à leur naturalité. La France innove donc différemment.»
Valérie Godement
