Le jambon de Bayonne à  la conquête de l'Amérique

La filière IGP Jambon de Bayonne (1.200 éleveurs, 1,7 M de porcs) ambitionne de porter la production à  2 millions de pièces par an dont 20 % (400 000 pièces soit 2 600 tonnes) à  l'export. L'interprofession poursuit donc sa consolidation et sa conquête des marchés. Après l'organisation de la filière sur trois régions (Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes), l'obtention de l'IGP en 1998 et une solide assise sur le marché français (20 % de la production nationale et 16 % de la consommation de jambon sec), le consortium du Jambon de Bayonne lorgne vers l'export et, tout récemment, plus particulièrement vers les États-Unis où les concurrences italienne et espagnole n'ont pas attendu les producteurs et transformateurs du Grand Sud-Ouest. « Maintenant que notre situation est bien établie sur le marché français, précise Bertrand Ecomard, directeur du consortium, nous souhaitons aller à  l'export dans les pays tiers (hors Union européenne). Mais pour cela, il nous faut des agréments ». Formation  aux agréments USDA C'est pour cette raison qu'était organisée, dernièrement, par le Consortium et FranceAgriMer une journée de formation aux agréments USDA (United States departement of agriculture) - FSIS (Food safety and inspection service) à  l'intention des professionnels (abatteurs, transformateurs, salaisonniers). Étaient également conviés à  cette formation, outre une entreprise savoyarde, un représentant des services vétérinaires du Finistère et un représentant du groupe Henaff, deux intervenants américains : les Dr Royce Sperry et Ronald Seitz. Bertrand Ecomard dressait, à  cette occasion un état exhaustif de la filière. « Actuellement, commentait-il, un dossier IGP viande fraîche du porc du Sud-Ouest (longe, rôtis, côtelettes) est en cours d'élaboration pour une meilleure valorisation de la carcasse ». Les jambons ne représentent, en effet, que 20 à  22 % de cette dernière. « Nous avons reçu un avis favorable de l'INAO et le dossier va être adressé aux instances européennes. En ce domaine, la troisième partie de notre action sera de nous attacher au volet saucisses/ventrèche afin que l'ensemble de la carcasse soit valorisé en IGP ». Maîtriser les agréments à  l'export D'excellents atouts, auxquels il convient d'ajouter la modernité des équipements, pour se positionner sur les marchés extérieurs qui se sont traduits par l'obtention d'un agrément canadien cette année. « Nous sommes en attente pour la Corée et le Japon. Nous souhaitons que le Bayonne représente une plus grande part dans les exportations. L'Italie, pour exemple, représente 80 % du marché de l'export du jambon sec aux USA. Si l'on maîtrise bien les agréments, on peut être présent de manière significative. La formation fait partie de la feuille de route à  l'export ». Pour parvenir au marché américain, il est indispensable de pouvoir compter sur l'engagement de tous et pas seulement sur les services « qualité » des entreprises concernées. « Pour les agréments sanitaires à  l'export, ce sont les services vétérinaires et sanitaires départementaux qui sont chargés du contrôle, poursuivait Bertrand Ecomard. Nous avons donc besoin d'un service public renforcé pour accompagner les sociétés. L'enjeu est particulièrement important dans le secteur de la découpe ». Début de l'aventure dans un an ? Quant aux deux consultants américains, ils ont fait état de leur satisfaction. « Nous avons été impressionnés par la qualité des établissements visités et par la pertinence des questions posées ». Les deux anciens de l'USDA ont été très clairs en parlant des débouchés dans leur pays. « La France est déjà  homologuée pour tout ce qui concerne le système d'inspection national (N.D.L.R. : une validation qui prend généralement 4 ans). Ensuite tout se fait en fonction des filières et des entreprises. Si l'engagement est fort, l'agrément peut aboutir en un an. La priorité est donnée à  l'analyse des dangers, aux points critiques pour leur maîtrise (règles HACCP) et au bien-être animal ». À l'ouest de l'Atlantique, il y a donc du nouveau pour le Bayonne et la viande porcine en général.
Philippe Delvallée
L'export en chiffres
Un porc sur 3, produit en France, part à  l'exportation.
En 2010, 82.000 jambons de Bayonne ont été exportés (soit + 7,3 % par rapport à  2008). La quantité des exportations françaises est de 335 t en Allemagne, 21 t vers le Royaume-Uni, 1 345 t en Belgique et 5 t au Pays-Bas pour les pays de la zone de l'Union européenne.
Des chiffres nettement inférieurs à  ceux de l'Espagne qui vend 5 436 t en Allemagne, 230 t au Royaume-Uni, 922 t en Belgique, 118 t en Autriche et 665 t au Pays-Bas et, surtout, à  ceux de l'Italie (9 809 t en Allemagne, 2 734 t au Royaume-Uni, 3.170 en Belgique, 5 624 t en Autriche et 585 t au Pays-Bas).
Le jambon de Bayonne, quant à  lui, s'exporte à  88 % en Europe et pour 12 % sur les pays tiers (Canada, Japon, Hong-Kong et Thailande) soit 7,5 % (560 t ou 80.000 pièces) de sa production. En comparaison, les jambons italiens de Parme et San Daniele exportent respectivement 22 % (2 millions de pièces) et 18 % (482.000 pièces) de leur production, le jambon espagnol Serrano 10,4 % (625.000 pièces).
La France est en retard pour ses exportations vers les pays tiers (à  peine 1 t aux USA, 4 t au Japon, un peu plus d'1 t au Canada) au regard de l'Italie (3 152 t aux USA, 972 t au Japon, 9 t en Corée du Sud, 332 t au Canada et 241 t au Brésil), de l'Espagne (379 t aux USA, 255 t au Japon, 7 t en Corée du Sud, 19 t au Canada et 114 t au Brésil) et même de l'Allemagne (292 t aux USA, 10 t au Japon, plus d'1 t en Corée du Sud et 1 t au Canada).