Les fermiers aux Pyrénéennes
Inventaire des goûts et des savoir-faire, les premières rencontres des fromagers fermiers à Saint-Gaudens ont permis d'offrir une photographie plus précise des problématiques de la filière d'un bout à l'autre du massif.
Quelle est l'identité des fromages fermiers des Pyrénées ? Quelles stratégies de commercialisation sont mises en place pour une meilleure valorisation ? Comment faire vivre des réseaux pyrénéens au service des fromagers fermiers ? Trois tables rondes autour de thématiques fortes faisant sens pour l'ensemble de la filière de la zone.
Mais quelle est la définition d'un fromage fermier ? Selon un décret de 2007, « un fromage est qualifié de fermier », s'il est « fabriqué selon les techniques traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu de celle-ci ». André Bazerque, président de l'AFFAP (Association des fromagers fermiers et artisanaux pyrénéens), va plus loin dans cette définition. Pour lui, on peut qualifier de fromager fermier une personne qui « fabrique des fromages fermiers quasi exclusivement au lait cru, défendant un savoir-faire, une qualité supérieure et une diversité de goûts et qui privilégie les circuits courts pour la commercialisation de ses fromages et a une mission d'animation de l'économie locale ».
600 exploitations référencées
Sur le massif pyrénéen, près de 600 exploitations fromagères ont été référencées, dont les trois-quarts sont situés dans les Pyrénées-Atlantiques. Cela représente pas moins de 25 millions de litres de lait transformés. Si 97 % des troupeaux pàturent, la transhumance en lait reste une spécificité de l'ouest des Pyrénées. « La majorité des producteurs commercialise en circuits courts et parmi eux, beaucoup pratiquent la vente à la ferme. À noter toutefois que, sur l'ouest du massif, on observe une commercialisation en circuit long majoritairement, » explique Lise Pichon, chargée de mission à la MAAP (mission agroalimentaire des Pyrénées), qui a mené une étude sur la filière en juillet 2012 (lire zoom). « 600 fermes donc sur le massif, avec environ 1 300 emplois, cela doit générer à peu près 40 millions de chiffre d'affaires. Ce n'est pas un résultat anodin pour cette filière, mais aussi pour les Pyrénées, me semble-t-il » souligne l'animatrice de cette journée, Marie-Claire Uchan, directrice du CER France Ariège. Quand on parle d'identité des fromagers fermiers, difficile de ne pas aborder la question des signes officiels de qualité. Pour Antton Urrizaga, producteur fermier de l'AOP Ossau-Iraty et de l'APFPB (Association des producteurs fermiers du Pays Basque) : « Nous sommes tous situés sur le massif pyrénéen. Mais pour montrer notre savoir-faire, la qualité de nos produits, la traditionnalité de nos conduites d'élevage, et pour que ces critères ne soient pas usurpés, il faut en passer par des AOP, AOC, ou autres signes de qualité officiels ». On voit clairement que dans d'autres régions où une AOP a été mise en place, la commercialisation est meilleure et les producteurs protégés par cette dernière.
« Un fromage sans papiers d'identité, c'est impossible à valoriser ! » renchérit André Bazerque, lequel pense notamment à l'IGP Tomme des Pyrénées, « qu'on connaît jusque-là avec du lait pasteurisé et une croûte noire » L'IGP est en train d'évoluer et va prendre en compte une nouvelle zone, le lait cru et d'autres modes de production permettant aux fromagers fermiers de bénéficier de ce signe de qualité. « Il faut user et abuser du terme Tomme des Pyrénées, de cette nouvelle identité comme des autres démarches de qualité », conclut André Bazerque. Le savoir-faire est important mais le faire savoir l'est tout autant pour les fromagers fermiers pyrénéens. Jessica Simoes,
Terres d'Ariège L'étudeLes résultats présentés par Lise Pichon, chargée de mission à la MAAP (mission agroalimentaire des Pyrénées) concernent une étude réalisée en juillet 2012 par la MAAP, en collaboration avec les cinq structures d'appui aux producteurs fromagers fermiers du Massif des Pyrénées, organisatrices de la journée : Association des fromagers fermiers et artisanaux des Pyrénées, Union des producteurs fermiers, Association des producteurs fermiers du Pays basque, Syndicat de défense de l'AOP Ossau-Iraty et l'Association des éleveurs et transhumants des trois vallées.
Résultats completsde cette étude sur le site Internet de la MAAP : www.maap.fr
Sur le massif pyrénéen, près de 600 exploitations fromagères ont été référencées, dont les trois-quarts sont situés dans les Pyrénées-Atlantiques. Cela représente pas moins de 25 millions de litres de lait transformés. Si 97 % des troupeaux pàturent, la transhumance en lait reste une spécificité de l'ouest des Pyrénées. « La majorité des producteurs commercialise en circuits courts et parmi eux, beaucoup pratiquent la vente à la ferme. À noter toutefois que, sur l'ouest du massif, on observe une commercialisation en circuit long majoritairement, » explique Lise Pichon, chargée de mission à la MAAP (mission agroalimentaire des Pyrénées), qui a mené une étude sur la filière en juillet 2012 (lire zoom). « 600 fermes donc sur le massif, avec environ 1 300 emplois, cela doit générer à peu près 40 millions de chiffre d'affaires. Ce n'est pas un résultat anodin pour cette filière, mais aussi pour les Pyrénées, me semble-t-il » souligne l'animatrice de cette journée, Marie-Claire Uchan, directrice du CER France Ariège. Quand on parle d'identité des fromagers fermiers, difficile de ne pas aborder la question des signes officiels de qualité. Pour Antton Urrizaga, producteur fermier de l'AOP Ossau-Iraty et de l'APFPB (Association des producteurs fermiers du Pays Basque) : « Nous sommes tous situés sur le massif pyrénéen. Mais pour montrer notre savoir-faire, la qualité de nos produits, la traditionnalité de nos conduites d'élevage, et pour que ces critères ne soient pas usurpés, il faut en passer par des AOP, AOC, ou autres signes de qualité officiels ». On voit clairement que dans d'autres régions où une AOP a été mise en place, la commercialisation est meilleure et les producteurs protégés par cette dernière.
« Un fromage sans papiers d'identité, c'est impossible à valoriser ! » renchérit André Bazerque, lequel pense notamment à l'IGP Tomme des Pyrénées, « qu'on connaît jusque-là avec du lait pasteurisé et une croûte noire » L'IGP est en train d'évoluer et va prendre en compte une nouvelle zone, le lait cru et d'autres modes de production permettant aux fromagers fermiers de bénéficier de ce signe de qualité. « Il faut user et abuser du terme Tomme des Pyrénées, de cette nouvelle identité comme des autres démarches de qualité », conclut André Bazerque. Le savoir-faire est important mais le faire savoir l'est tout autant pour les fromagers fermiers pyrénéens. Jessica Simoes,
Terres d'Ariège L'étudeLes résultats présentés par Lise Pichon, chargée de mission à la MAAP (mission agroalimentaire des Pyrénées) concernent une étude réalisée en juillet 2012 par la MAAP, en collaboration avec les cinq structures d'appui aux producteurs fromagers fermiers du Massif des Pyrénées, organisatrices de la journée : Association des fromagers fermiers et artisanaux des Pyrénées, Union des producteurs fermiers, Association des producteurs fermiers du Pays basque, Syndicat de défense de l'AOP Ossau-Iraty et l'Association des éleveurs et transhumants des trois vallées.
Résultats completsde cette étude sur le site Internet de la MAAP : www.maap.fr
