Portrait

La famille Dupouy et son moulin de Compayrot

Don Quichotte ne pourrait pas se prendre pour un héros en arrivant au moulin de Compayrot à Doazon (64). Ici pas de bâtiment dressant ses ailes pour prendre le vent mais des constructions identiques aux autres fermes du Béarn. Pourtant, la famille Dupouy transforme sur place, en farines et en huiles, les plantes qu’elle cultive de manière raisonnée sur les terres alentour.

Depuis la boutique de vente directe à l’entrée de la fabrique, les clients peuvent apercevoir, dans la salle adjacente, une structure de bois agrémentée d’inox, digne d’un mobilier de salon. Cécile Dupouy, cogérante de la structure, l’admet : «C’est ce qui nous a séduits dans ce genre de moulin.» Mais l’esthétique n’est pas le seul atout qui a amené les exploitants à choisir une marque autrichienne. Dans le cylindre en bois se cachent deux meules en pierre de lave alors que les moulins français proposaient du granite. «Nous, on est sur des blés tendres, donc on n’avait pas besoin de pierres aussi dures» justifie Cécile Dupouy. D’autant que le granite nécessite de faire intervenir plus souvent un tailleur de pierre pour retravailler les gravures.

Une fois les grains passés entre les blocs, la mouture est extraite successivement vers trois tamis qui vont trier les différentes productions. Farine plus ou moins raffinée, semoule, petit ou gros son…

Réglage à l’oreille

Mais pour commencer, il est impératif de régler le moulin en fonction des diverses céréales (blé, maïs, sarrasin, seigle et même lentille verte) ou de leur variété. Pendant que la machine commence à broyer les grains, Cécile Dupouy, ou sa belle-fille Florence, qui travaille avec elle à la transformation, doit écouter attentivement. «Il n’y a pas de mesure, c’est à l’oreille qu’on détermine le serrage des meules. Et en plus, on est tributaire de la météo.» Les variations du taux d’humidité font travailler la pierre. «C’est Dédé qui nous a donné ses petites astuces et on a appris sur le tas» confie la gérante. André Rey, du Moulin de Garos (64), a accepté de conseiller les nouveaux meuniers lors de leur installation en 2016.

Avant cette année charnière, le couple ne connaissait pas le métier. «On s’est demandé comment valoriser nos céréales», explique Cécile Dupouy. «On connaissait la transformation pour les animaux, la viande, le fromage, mais pas pour les céréales.» complète la dirigeante. En plus de la variété de blé Apache qu’ils cultivaient déjà, les exploitants décident rapidement d’en ajouter deux autres : le Rouge de Bordeaux et le Suisse, pour affiner les qualités organoleptiques de leurs farines. Des graines qu’ils récoltent sèches mais qu’ils ventilent pour les rafraîchir et les maintenir entre 13 et 15 °C. «Lorsqu’on récolte la céréale en juillet il fait chaud, et, si on la laisse comme ça, on ne pourra pas la conserver, explique Cécile Dupouy. Avec les différences de températures ça va faire de la condensation et les graines vont pourrir.»

Se diversifier

Rapidement, les dirigeants cherchent à élargir leur offre pour fidéliser la clientèle. «On s’est rendu compte qu’en ne faisant que de la farine, c’était un peu limité au niveau du panel, que c’était bien aussi de proposer autre chose.» Avec la rotation des cultures, qu’ils pratiquaient déjà avant l’obligation PAC, l’exploitation produit du colza et du tournesol. Ils décident de les transformer en huile et investissent uniquement dans une presse. «On fait une décantation longue et naturelle. On n’a pas de machine pour filtrer l’huile.» Aujourd’hui, le Moulin de Compayrot produit deux huiles de tournesols, issues de deux variétés différentes que les exploitants ne doivent surtout pas mélanger, ni durant la culture, ni durant le pressage. «L’oléique, on peut la préparer crue ou la monter en température et l’utiliser en friture. La linoléique, on ne peut pas la faire cuire, sinon elle se détériore.» La famille Dupouy presse également du colza et sa cousine, la cameline.

La réussite de la diversification n’est pourtant pas une certitude. Il faut d’abord tester la culture, avant de tenter la transformation et de constater au final l’adhésion de la clientèle. «Pour les haricots, on a semé sept variétés différentes.» Car, en dehors de la farine et des huiles, la boutique propose également des légumes secs. Les exploitants ne conserveront finalement que l’Azuki, un haricot qu’on peut utiliser autant en salé qu’en pâtisserie pour remplacer la farine.

«On aime bien faire des choses un petit peu atypiques, mais des fois, ça ne suit pas trop derrière », déplore la cogérante. «Et après, un phénomène qu’on ne maîtrise pas, c’est la météo. Donc, chaque année, on a, un peu comme pour le vin, des millésimes avec nos céréales. C’est là où il faut s’adapter et le client aussi.»

Bientôt, les habitués auront le plaisir de s’adapter à nouveau car Cécile Dupouy confie tester actuellement une nouvelle culture.

Fabrice Héricher